Lịch Sử Ngành Nhà Hàng

Pháp có thể nổi tiếng với di sản ẩm thực, nhưng những nhà hàng đầu tiên đã xuất hiện sớm hơn khoảng 600 năm ở khu vực khác của thế giới.

Mọi người đã ăn uống bên ngoài nhà trong hàng thiên niên kỷ, mua một món ăn nhanh từ một người bán hàng rong hoặc nghỉ ngơi tại một quán trọ ven đường để thưởng thức một bát thịt hầm

Ở phương Tây, hầu hết các phiên bản đầu tiên của nhà hàng hiện đại đến từ Pháp và một cuộc cách mạng ẩm thực đã được khởi động ở Paris vào thế kỷ 18. Nhưng một trong những ví dụ sớm nhất về văn hóa nhà hàng thực sự đã bắt đầu từ 600 năm trước đó ở cách nửa vòng trái đất.

NHỮNG KỸ VIỆN PHỤC VỤ CỦA TRIỀU ĐẠI NHÀ TỐNG

Theo Elliott Shore và Katie Rawson, đồng tác giả của Dining Out: A Global History of Restaurants, những cơ sở đầu tiên có thể dễ dàng nhận ra là nhà hàng mọc lên vào khoảng năm 1100 sau Công nguyên ở Trung Quốc, khi các thành phố như Khai Phong và Hàng Châu có dân số đô thị đông đúc với hơn 1 triệu cư dân mỗi nơi.

Shore, giáo sư danh dự về lịch sử tại Đại học Bryn Mawr: "Giao thương nhộn nhịp giữa các thủ đô phía bắc và phía nam của triều đại nhà Tống thế kỷ 12, nhưng các thương nhân Trung Quốc đi du lịch bên ngoài thành phố quê hương của họ không quen với những món ăn địa phương khác kỳ lạ."

Shore nói: “Các nhà hàng ban đầu ở hai thành phố này về cơ bản là nấu ăn miền Nam cho những người từ miền Nam đến hoặc nấu ăn miền Bắc cho những người từ miền Bắc xuống,” Shore nói. “Bạn có thể nói concept ‘ nhà hàng dân tộc ’ là nhà hàng đầu tiên.”

Những nhà hàng này nằm trong các khu giải trí sôi động phục vụ khách doanh nhân, hoàn chỉnh với các khách sạn, quán rượu và nhà thổ. Theo các tài liệu của Trung Quốc, sự đa dạng của các lựa chọn nhà hàng trong những năm 1120 giống như một khu du lịch trung tâm của một thành phố thế kỷ 21.

Shore nói: “Bạn có thể đến một tiệm mì, một nhà hàng dim sum, một địa điểm rộng lớn được sắp xếp lại với nhau một cách tuyệt vời và bắt mắt."
Trải nghiệm ăn uống tại các nhà hàng lớn hơn và sang trọng hơn rất giống với ngày nay. Theo một bản thảo tiếng Trung từ năm 1126 được trích dẫn trên tờ Dining Out, khách hàng quen của một nhà hàng nổi tiếng đầu tiên được chào đón bằng tuyển chọn các món ăn “trình diễn” được chuẩn bị sẵn đại diện cho hàng trăm lựa chọn món ngon. Sau đó là một đội ngũ bồi bàn được đào tạo bài bản và có sân khấu phục vụ.

“Người phục vụ nhận đơn đặt hàng của họ, sau đó đứng xếp hàng trước nhà bếp và khi đến lượt anh ta, 'hát' đơn đặt hàng của mình cho những người trong bếp. Những người phụ trách nhà bếp được gọi là 'thợ nấu' hoặc được gọi là 'người điều khiển bàn chuẩn bị.' Việc này kết thúc chỉ trong chốc lát và người phục vụ - tay trái đỡ ba món và tay phải xếp từ tay này sang vai khác với khoảng hai mươi món ăn, cái này chồng lên cái kia — phân phát chúng theo đúng thứ tự mà chúng đã được đặt. Không được phép có một lỗi nhỏ nhất. ”

Tại Nhật Bản, một nền văn hóa nhà hàng khác biệt hình thành từ truyền thống quán trà của Nhật Bản những năm 1500 đã có trước các phong trào “theo mùa” và “địa phương” ngày nay trong nửa thiên niên kỷ. Đầu bếp người Nhật Bản ở thế kỷ 16 Sen no Rikyu đã tạo ra truyền thống ăn uống kaiseki nhiều món, trong đó toàn bộ thực đơn nếm thử được tạo ra để kể câu chuyện về một địa điểm và mùa cụ thể. Các cháu trai của Rikyu đã mở rộng truyền thống bao gồm các món ăn phục vụ đặc biệt phù hợp với thẩm mỹ của món ăn được phục vụ.
Bất chấp sự giao thương hàng thế kỷ giữa phương Đông và phương Tây, không có bằng chứng nào cho thấy nền văn hóa nhà hàng ban đầu của Trung Quốc hay Nhật Bản ảnh hưởng đến quan niệm về nhà hàng của người Châu Âu sau này.

BỮA ĂN TRƯA

Cùng khoảng thời gian mà các đầu bếp Nhật Bản đang tạo ra những trải nghiệm ăn uống đầy đủ các giác quan, một truyền thống riêng biệt đã tồn tại ở phương Tây, được gọi bằng tiếng Pháp là "table d’hôte", một bữa ăn với giá cố định được ăn tại một bàn chung.

Loại bữa ăn này, được ăn ở nơi công cộng với bạn bè và những người lạ tụ tập quanh bữa tiệc kiểu gia đình, có thể giống với một trong những mô hình từ nông trại đến bàn ăn thời thượng ngày nay, nhưng Shore nói rằng theo một số nghĩa thì đây không phải là một nhà hàng thực sự.

Đầu tiên, chỉ có một bữa ăn được phục vụ mỗi ngày vào đúng 1 giờ chiều. Nếu bạn không trả tiền và ngồi vào bàn, bạn sẽ không thể ăn. Không có menu và không có sự lựa chọn. Đầu bếp tại nhà trọ hoặc khách sạn quyết định những gì được chuẩn bị và phục vụ, chứ không phải khách.

Các biến thể table d’hôte lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 15 và tồn tại lâu dài sau sự xuất hiện của các nhà hàng đầu tiên. Ở Anh, các bữa ăn chung của tầng lớp lao động được gọi là “thực đơn” và Simpson's Fish Dinner House, được thành lập vào năm 1714, phục vụ món “fish ordinary” phổ biến với giá hai shilling bao gồm “một tá hàu, súp, gà gô nướng, ba món khai vị nữa , thịt cừu và pho mát, ” theo Dining Out.

NHÀ HÀNG PHÁP ĐẦU TIÊN TẠI CỬA HÀNG BOUILLON

thuyết kể rằng các nhà hàng Pháp đầu tiên mọc lên ở Paris sau Cách mạng Pháp khi các đầu bếp của tầng lớp quý tộc bị bắt đi làm việc phục vụ giới sành ăn. Nhưng khi nhà sử học Rebecca Spang của Đại học Indiana xem xét câu chuyện nguồn gốc phổ biến này, cô ấy đã tìm thấy một điều hoàn toàn khác.
Từ nhà hàng xuất phát từ động từ tiếng Pháp "restaurer", "để phục hồi bản thân", và các nhà hàng Pháp thực sự đầu tiên, được mở hàng thập kỷ trước Cách mạng 1789, có mục đích là các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe bán một món ăn chính: bouillon. Mô tả bằng tiếng Pháp cho loại nước hầm xương ninh chậm hoặc món consommé này là một nhà hàng bouillon hoặc “nước dùng phục hồi”.
Trong cuốn sách của mình, Phát minh ra nhà hàng: Paris và văn hóa ẩm thực, Spang giải thích rằng các nhà hàng Pháp đầu tiên xuất hiện vào những năm 1760 và 1770, và chúng tận dụng sự nhạy cảm ngày càng tăng của thời kỳ Khai sáng trong tầng lớp thương gia giàu có ở Paris.

Spang nói: “Họ tin rằng kiến thức có được là nhờ sự nhạy cảm với thế giới xung quanh bạn và một cách để thể hiện sự nhạy cảm là không ăn những thực phẩm" thô "có liên quan đến những người bình thường. “Bạn có thể không có những bậc tiền bối quý tộc, nhưng bạn có thể chứng tỏ rằng mình không phải là một nông dân bằng cách không ăn bánh mì nâu, không thích hành tây và xúc xích mà chỉ muốn những món ăn tinh tế”.

Bouillon hoàn toàn phù hợp. Nó hoàn toàn tự nhiên, nhạt, dễ tiêu hóa, nhưng chứa đầy các chất dinh dưỡng tiếp thêm sinh lực. Nhưng Spang cho rằng sự thành công và tăng trưởng nhanh chóng của những nhà hàng bouillon ban đầu này không chỉ ở những gì được phục vụ, mà còn là cách nó được phục vụ.

Spang nói: “Các chủ nhà hàng đã đổi mới bằng cách sao chép mô hình phục vụ đã tồn tại trong văn hóa café Pháp. “Họ cho khách hàng ngồi vào một chiếc bàn nhỏ cỡ quán cà phê. Họ có một thực đơn in sẵn mà từ đó mọi người gọi món trái ngược với lời người quản lý quán rượu nói, 'đây là bữa trưa hôm nay.' Và họ linh hoạt hơn trong giờ ăn của mình — mọi người không phải đến đó lúc 1 giờ chiều. và ăn bất cứ thứ gì trên bàn. "

Sau khi các nhà hàng ăn uống nổi tiếng, sẽ không mất nhiều thời gian để các món khác xuất hiện trên thực đơn. Một chút rượu, có lẽ, một ít gà hầm. Vào cuối những năm 1780, các cửa hàng bouillon có ý thức về sức khỏe đã phát triển thành những nhà hàng lớn đầu tiên ở Paris như Trois Frères và La Grande Tavene de Londres sẽ phục vụ như một kiểu mẫu nhà hàng cao cấp trong thế kỷ tiếp theo.

NHÀ HÀNG ĐẾN MỸ

Theo lịch sử của các nhà hàng ở cả Trung Quốc và Pháp, bạn không thể có nhà hàng nếu không có một lượng lớn dân cư đô thị đang đói và rất đói. Vì vậy, thật hợp lý khi nhà hàng cao cấp đầu tiên ở Mỹ được mở tại thành phố New York vào thế kỷ 19.
Delmonico’s mở cửa vào năm 1837 với các dãy phòng ăn riêng sang trọng và hầm rượu 1.000 chai. Nhà hàng, vẫn ở cùng địa điểm Manhattan (mặc dù nó đã đóng cửa trong cuộc khủng hoảng Covid-19 năm 2020 ), tuyên bố là nhà hàng đầu tiên ở Mỹ sử dụng khăn trải bàn và các đầu bếp ngôi sao của nó không chỉ phát minh ra món bít tết Delmonico nổi tiếng mà còn những món kinh điển dành cho người sành ăn như trứng Benedict, Alaska nướng, Tôm hùm Newburg và Gà à la Keene.

- Nguồn: History.com