Xếp hạng nhà hàng #3: Hệ thống xếp hạng Rosette AA

AA là viết tắt của The Automobile Association, là hiệp hội xe hơi của Anh thành lập vào năm 1905. Hiệp hội được huỷ bỏ vào tháng 7/1999 để thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn tư nhân AA được niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán Luân Đôn với tên gọi AA plc vào tháng 6/2014.

Tháng 11/2020, công ty được TowerBrook Capital Partners và Warburg Pincus mua lại và huỷ giao dịch trên sàn chứng khoán. AA hiện cung cấp các dịch vụ: bảo hiểm, quản lý tai nạn, bảo trì và sửa chữa, trường dạy lái xe, các dịch vụ tài chính...

Rosette là gì?

AA bắt đầu xếp hạng các nhà hàng vào năm 1955. Đến nay, AA Guide vẫn là một trong những hướng dẫn toàn diện và được xem trọng nhất ở Anh, trao giải cho nhiều nhà hàng ở Vương quốc Anh và Ireland.

Chương trình Rosette nhằm tôn vinh việc nấu ăn thành công ở các cấp độ khác nhau trên khắp Vương quốc Anh. Việc khách sạn hoặc nhà hàng đạt được Rosette dựa trên một hoặc nhiều chuyến thăm của nhân viên kiểm tra AA. Về cơ bản, chuyến thăm là một trải nghiệm nhanh, theo đó toàn bộ bữa ăn, bao gồm cả các món phụ trợ (khi được phục vụ), được đánh giá. 

AA Rosette chỉ được trao bởi thanh tra khách sạn và nhà hàng của AA, các ảnh hưởng bên ngoài từ khách sạn, nhà hàng hoặc các cẩm nang hướng dẫn khác không được tính đến. Khoảng 10% nhà hàng tại Anh đạt tiêu chuẩn từ 1 Rosette trở lên.

AA đã tiến hành khảo sát các cơ sở được xếp hạng AA Rosette về lợi ích của chương trình Rosette. Kết quả khảo sát như sau:

• 90% cho rằng niềm tự hào là yếu tố quan trọng nhất
• 84% cho rằng động lực là yếu tố quan trọng nhất
• 42% cảm thấy nó giúp mang lại doanh thu
• 40% cảm thấy điều này giúp ích cho việc giữ chân nhân viên
• 31% cảm thấy nó giúp ích cho việc tuyển dụng nhân viên
• 30% cảm thấy nó đã giúp tăng doanh số bán hàng nói chung

Hầu hết các cơ sở đều cảm thấy rằng niềm tự hào là khía cạnh quan trọng nhất của việc được trao tặng AA Rosette.

Ý nghĩa của các phân hạng Rosette

Sự khác biệt giữa 1 Rosette và 5 Rosette là gì? Làm cách nào để một nhà hàng/ khách sạn có thể lên cấp độ tiếp theo? 

• 1 Rosette: Nhà hàng phục vụ đồ ăn được chế biến cẩn thận, hiểu biết và khéo léo, sử dụng nguyên liệu chất lượng tốt. Các nhà hàng này sẽ đạt được các tiêu chuẩn nổi bật trong khu vực địa phương của họ. Những kỳ vọng tương tự cũng áp dụng cho các nhà hàng khách sạn, nơi khách có thể dùng bữa với sự tự tin và cảm giác ngon miệng. Khoảng 50% nhà hàng/ khách sạn trong Hướng dẫn Nhà hàng AA sẽ có 1 Rosette.
• 2 Rosette: Nhà hàng xuất sắc, hướng tới và đạt được các tiêu chuẩn cao hơn, tính nhất quán tốt hơn, có độ chính xác cao hơn trong việc nấu nướng. Nghĩa là sẽ có sự chú ý rõ ràng đến việc lựa chọn các thành phần chất lượng. Khoảng 40% nhà hàng/ khách sạn trong Hướng dẫn Nhà hàng AA là 2 Rosette.

Điểm khởi đầu cho 1 Rosette và 2 Rosette là sử dụng các nguyên liệu tươi ngon theo mùa, hiểu rõ và sử dụng tốt các kỹ thuật chế biến (làm bánh ngọt, làm nước sốt), bằng chứng về món tráng miệng tự làm, nước sốt, hương vị rõ ràng và thức ăn được phục vụ ở nhiệt độ chính xác. Điều này phụ thuộc vào mức độ quản lý của một đầu bếp trong việc áp dụng kỹ thuật/ kỹ năng, nhưng vẫn giữ được hương vị, (giả sử chất lượng nguyên liệu nguồn phù hợp).

• 3 Rosette: Nhà hàng đạt được các tiêu chuẩn đòi hỏi sự công nhận của khu vực khác, ngoài địa phương. Việc nấu ăn sẽ được tô điểm bởi các nguyên liệu chất lượng cao nhất. Thời gian, gia vị và đánh giá sự kết hợp hương vị phải đạt mức tuyệt vời. Những khía cạnh ẩm thực này có xu hướng được hỗ trợ bởi các yếu tố khác như dịch vụ trực quan và danh sách rượu vang được lựa chọn kỹ càng. Khoảng 10% khách sạn/ nhà hàng trong Hướng dẫn Nhà hàng AA có 3 Rosette trở lên.

Nhà hàng 3 Rosette – The Old Stamp House

Quá trình chuyển từ 2 Rosette sang 3 Rosette là một bước đi quan trọng. Việc nấu nướng sẽ được xem xét kỹ lưỡng hơn. AA tìm kiếm một chuyên gia tận tâm, kỹ năng xuất sắc (cổ điển và hiện đại), sử dụng các sản phẩm theo mùa chất lượng cao, hương vị rõ ràng. Hơn nữa, một số đổi mới được hoan nghênh (nhưng không quá cần thiết), cũng cần có sự kết hợp hài hoà, trang trí phù hợp với nguyên liệu chính. Khi một đầu bếp đã được đánh giá là tiềm năng cho 3 Rosette, việc nấu ăn sẽ được giám sát trong một số mùa và thường trong khoảng thời gian 6-12 tháng, để đảm bảo tính nhất quán.

• 4 Rosette: Nằm trong số những nhà hàng hàng đầu ở Anh, nơi nấu ăn đòi hỏi sự công nhận của quốc gia. Những nhà hàng này sẽ thể hiện tham vọng mãnh liệt, niềm đam mê về sự xuất sắc, kỹ năng/ kỹ thuật tuyệt vời và tính nhất quán đáng kinh ngạc. Họ sẽ kết hợp việc đánh giá cao truyền thống ẩm thực với mong muốn đam mê khám phá và cải tiến hơn nữa. Có rất ít nhà hàng đạt giải giải 4 Rosette.

Nhà hàng 4 Rosette – The Latymer 

• 5 Rosette: Nơi nấu ăn được so sánh với những món ăn ngon nhất trên thế giới. Những nhà hàng này sẽ có tiếng nói cá nhân cao, thể hiện kỹ năng nấu nướng hấp dẫn và đặt ra các tiêu chuẩn mà những người khác mong muốn, nhưng ít người đạt được.

Casamia Restaurant ở Bristol đạt giải 5 Rosette

Nhà hàng 5 Rosette – Hélène Darroze at The Connaught tại London

Để đạt được giải 4 và 5 Rosette, không đơn thuần nằm ở việc cố gắng theo đuổi. Những đầu bếp của những nhà hàng đạt đến cấp độ này sẽ có một bề dày thành tích đã được chứng minh, họ tự tin vào khả năng của mình và phát triển một cách tự nhiên trong nhiều năm. Về cơ bản, khả năng nấu ăn của họ mang tính chất mở rộng kinh nghiệm và tính cách.

Họ thường đã từng làm việc trong một số nhà bếp tốt nhất trên khắp thế giới, được đánh giá là những người giỏi trong ngành, đạt được các giải thưởng khác cùng lĩnh vực. Sau khi một đầu bếp được đánh giá là có tiềm năng 4 hoặc 5 Rosette, việc nấu ăn sẽ được giám sát trong một số mùa và thường trong khoảng thời gian 18 tháng, để đảm bảo tính nhất quán.

Nấu ăn ở những cấp độ này đòi hỏi kỹ thuật cao, sự khéo léo và thách thức các giác quan. Tuy nhiên, quan trọng hơn, đó là cách sử dụng những sản phẩm tươi ngon đẳng cấp thế giới theo mùa tự nhiên và độ sâu tuyệt vời của hương vị kết hợp hài hoà với các yếu tố khác trên đĩa.

Công bố giải thưởng

1 và 2 Rosette được trao tại thời điểm kiểm tra.

Giải thưởng 3 và 4 Rosette được công bố 2 lần/năm và không rơi giờ vào thời điểm kiểm tra. 5 Rosette chỉ được trao một lần trong năm và không bao giờ được trao tại thời điểm kiểm tra.

Tạm dừng nhiều Rosette (3, 4, 5 Rosette)

Khi một đầu bếp nắm giữ 3, 4 hoặc 5 Rosette và chuyển từ cơ sở này sang cơ sở khác, giải thưởng sẽ bị đình chỉ tại khách sạn / nhà hàng mà đầu bếp đó vừa rời đi. Giải thưởng cũng không tự động theo đầu bếp. Do đó, khi có sự thay đổi đầu bếp, các cơ sở thông báo cho AA biết để sắp xếp tái thanh tra.

Nhiều nhà hàng trong một cơ sở

Trong trường hợp khách sạn đạt giải thưởng Rosette AA có nhiều hơn một nhà hàng và muốn có đồ ăn tại nhà hàng thứ 2 được thử nghiệm cho giải thưởng Rosette, nhà hàng này phải có:

• Một bếp trưởng khác với nhà hàng khác
• Nhà bếp riêng biệt
• Phong cách thực phẩm khác nhau

Xem thêm các bài viết cùng chuyên mục tại đây.

* Nguồn: Thầy Đỗ Duy Thanh