Hướng về tương lai ngành ẩm thực sau làn sóng COVID-19 thứ 4 tại Việt Nam

Cuộc khủng hoảng COVID-19 đã vĩnh viễn thay đổi hầu hết các chức năng của ngành nhà hàng: cách dự báo nguồn cung, sắp xếp nhân sự lao động, cấu hình cơ sở vật chất để đáp ứng nhu cầu dịch vụ và cách người tiêu dùng tiếp cận các nhà hàng nói chung. Ngay cả khi mọi thứ bắt đầu “bình thường” trở lại vào quý IV năm nay, với sức chứa và khách hàng đang giảm dần, mọi thứ đã khác. 

Vậy điều đó có ý nghĩa gì đối với năm 2021 và tương lai sau này?

Tin tốt là nhu cầu bị dồn nén rất lớn. Sau thời gian 15 ngày thực hiện chỉ thị 16 tại một thành phố lớn như TP.HCM, người tiêu dùng thậm chí không thể sử dụng dịch vụ giao thức ăn tại nhà. Nỗi nhớ ăn ngoài với các món khoái khẩu như gà rán, pizza... của người tiêu dùng nhỏ tuổi sẽ bùng nổ. Dự đoán 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài thường xuyên hơn.

Tin không tốt cho lắm là tiếp tục có một lượng lớn các nhà hàng đóng cửa, khoảng 20% tổng số nhà hàng ở Việt Nam và sẽ tiếp tục tăng. Con số đó dự kiến ​​sẽ tăng lên khi các chính sách kích cầu không được kích hoạt hỗ trợ doanh nghiệp và khi các trường hợp COVID-19 bùng phát trở lại.

Dự đoán 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài thường xuyên hơn.

Trong kinh doanh ẩm thực, luôn có tình trạng cung vượt cầu do rất nhiều doanh nghiệp tự ngộ nhận đây là chiếc bánh hấp dẫn để nhảy vào xâu xé vì dễ thực hiện. Tất nhiên thực tế không đúng như vậy dẫn đến tình trạng rất nhiều doanh nghiệp phải rời cuộc chơi sau thời gian không trụ được vì thiếu vốn và chiến lược. Nguyên tắc kinh doanh F&B là những doanh nghiệp tính được đúng thời điểm và có nguồn lực để tồn tại trong thời gian 5 năm sẽ thành công, số doanh nghiệp như vậy chỉ có 10%. Do đó, các chuỗi lớn, công ty có vốn hoá tốt đang bắt đầu tìm kiếm và săn bắt những con mồi đang đuối sức để bước vào cuộc chơi dài hơi trong tương lai.

Hầu hết những người theo dõi ngành kinh doanh ẩm thực đều suy nghĩ rằng chi phí mặt bằng là khoản phí lớn nhất và gánh nặng của hầu hết chủ đầu tư. Tuy nhiên, chi phí thuê có thể sẽ giảm xuống đủ cho các loại hình kinh doanh đầy tham vọng này, đặc biệt là ở các thị trường thành phố du lịch như Hà Nội, Đà Nẵng, Nha Trang, Đà Lạt, Vũng Tàu, TP.HCM... đang khao khát lấy lại cảm giác nhộn nhịp. Và hãy lưu ý thương lượng thêm các điều khoản có lợi cho người thuê trong các trường hợp bất khả kháng, hãy cứng rắn với các chủ thuê nhà và đừng hấp tấp để những người môi giới dắt mũi, khi tạo ra nhu cầu ảo với các mặt bằng trống đang mòn mỏi đợi người thuê.

Trong 2 năm COVID-19, đã xuất hiện khá nhiều mô hình bếp ảo. Nhưng theo quan điểm cá nhân, tôi không ủng hộ phát triển mô hình này và không thấy tương lai của dịch vụ này trừ khi có một đột phá khác to lớn hơn so với cách đang phát triển hiện tại. Sử dụng Food Apps chỉ là trường hợp bất khả kháng vì đặc điểm của món ăn Việt là sự tươi mới, nên thật chán khi phải đợi 15-20 phút và thưởng thức cơm tấm, phở, hủ tíu, miến lươn... nguội lạnh so với cảm giác tươi ngon nóng hổi khi thưởng thức tại chỗ, ý tưởng hâm nóng lại các món ăn Việt sau khi chế biến làm giảm chất lượng món ăn rất nhiều.

Nguồn: Envato

Cá biệt như tôi có thói quen uống 1 ly Cafe Latte nóng vào buổi sáng và không dịch vụ Food Apps nào có thể giúp tôi có một ly cà phê nóng hổi, thơm phức như ý. Một điều nữa là phát triển ẩm thực theo hướng không chú trọng nhiều chất lượng như mô hình này sẽ gặp cạnh tranh rất lớn khi ai cũng có thể làm được và không tạo ra được USP cho doanh nghiệp. Bất cứ cô 2, chú 3, dì 4 nào đang kinh doanh ẩm thực đường phố cũng dễ dàng tiếp cận và gia tăng thêm dịch vụ Food Apps ngoài dịch vụ bán tại chỗ. Ở TP.HCM có rất nhiều xe đẩy bán gỏi, bánh tráng trộn, trà sữa... không có địa chỉ rõ ràng vẫn cạnh tranh mô hình ẩm thực ảo này với giá rẻ. Và người tiêu dùng đến với bếp ảo cũng chỉ vì lý do duy nhất: rẻ.

Các nhà hàng kinh doanh theo kiểu truyền thống cần tận dụng không gian bếp hiện có của mình để phát triển thêm dịch vụ gia tăng các món ăn sơ chế sẵn (món chưa nấu chín và chỉ cần ít công đoạn để nấu) để khách hàng mua đem về hoặc giao tận nơi. Quy trình hoạt động cần phải thay đổi để gỉam chi phí nhân lực, từ “table service” sang “self-service” là bước tiến dài để thực hiện được việc này cùng với sự hỗ trợ của công nghệ và SOP's. Không gian riêng hoặc phòng VIP sẽ là dịch vụ được các doanh nghiệp nhà hàng chú trọng phát triển trong tương lai so với mô hình thiết kế ăn uống gần nhau như hiện tại. Nhu cầu về tổ chức tiệc tại gia sẽ tăng cao trong tương lai khi lo lắng về mức độ an toàn nơi công cộng sẽ giúp các doanh nghiệp hoàn thiện và phát triển dịch vụ “catering” đáp ứng nhu cầu trong tình hình mới.

Nguồn: Envato

Một số xu hướng chính khác đã xuất hiện và tăng tốc sẽ có tác động đến các nhà hàng vào năm 2021 và tương lai sau đó:

1. Nhân lực là vấn đề lớn hơn bao giờ hết. Rất nhiều chủ đầu tư suy nghĩ sẽ rất dễ thuê mướn lao động giá rẻ sau thời gian đại dịch nhưng đây là một suy nghĩ sai lầm. Liệu có ai còn muốn gắn bó với công việc có mức lương căn bản thấp và bấp bênh khi vài tháng lại phải thất nghiệp 1-2 tháng? Lực lượng này sẽ chuyển dịch sang các ngành có thể tạo được nhu cầu lao động thường xuyên hơn. 
2. Tất nhiên, sự thay đổi trong động lực lao động rất có thể dẫn đến tự động hoá nhiều hơn trong không gian nhà hàng. Ví dụ, hôm qua một người bạn làm supply về công nghệ đã giới thiệu cho tôi một thiết bị vừa order, vừa in bill, vừa scan được QR Code khuyến mãi nhỏ gọn trong lòng bàn tay; và một người bạn của tôi mở nhà hàng Sushi Buffet, khách chỉ cần scan mã QR trên bàn và chọn món bằng chính điện thoại của họ chứ không cần người phục vụ mang thực đơn đến và chọn. Tương lai nếu áp dụng các quy trình tiên tiến thì nhà hàng sẽ cắt giảm được vị trí thu ngân và số lượng nhân viên phục vụ.
3. Khoảng 60% nhân viên dự kiến ​​sẽ quay lại văn phòng vào cuối tháng 8/2021, theo dự báo về tình hình kiểm soát dịch của Đại học Fulbright Việt Nam. Con số này sẽ tăng vọt sau vaccine, vào cuối năm nay. Điều này có nghĩa là những người đi làm sẽ quay lại các con đường và nhiều người trong số họ sẽ mong chờ các sản phẩm ẩm thực cho buổi sáng và buổi trưa.
4. Các chương trình khách hàng thân thiết sẽ được kích hoạt và liên kết chéo lẫn nhau để giúp các doanh nghiệp kích cầu tiêu dùng.

Nguồn: Envato

Có thể sẽ mất một thời gian cho đến khi chúng ta hiểu đầy đủ về mức độ ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng này đối với ngành dịch vụ ẩm thực, nhưng những tác động ở mức độ cao đã trở nên khá rõ ràng chỉ trong tháng 7 này. Về cơ bản, người tiêu dùng bỏ lỡ bữa ăn và họ sẽ quay lại. Nhưng hành vi của họ đã thay đổi và họ sẽ không quay trở lại. Điều đó có nghĩa là các nhà hàng sẽ phải nắm vững nghệ thuật cân bằng hơn bao giờ hết.