Phân tích thuật ngữ SWOT trong kinh doanh ẩm thực

Khi xem một game show về gọi vốn, chúng ta thường nghe các Shark nói về SWOT. Phân tích SWOT giúp bạn đánh giá không thiên vị về một tình huống, mục tiêu hoặc kết quả. Với ngành nhà hàng, nhờ SWOT, chủ doanh nghiệp sẽ có thể xem xét kỹ lưỡng tình trạng của nhà hàng trong đại dịch COVID-19.

Bước đầu tiên khi tiến hành phân tích SWOT là xác định tình huống, mục tiêu hoặc kết quả. Trong đó, kết quả phù hợp cho những người kinh doanh nhà hàng là vẫn có lãi. Bước tiếp theo trong phân tích SWOT là xác định điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và mối đe doạ có khả năng tác động đến kết quả, cụ thể như sau:

• Điểm mạnh (Strength): Là yếu tố bên trong giúp nhà hàng đạt được kết quả.
• Điểm yếu (Weakness): Là yếu tố bên trong ngăn cản nhà hàng đạt được kết quả.

Với các yếu tố nội bộ, ban quản lý nhà hàng có thể kiểm soát hoàn toàn. Quản lý hiệu quả chúng sẽ tạo ra thế mạnh, ngược lại, quản lý kém sẽ tạo ra điểm yếu cho nhà hàng.

• Cơ hội (Opportunity): Là yếu tố bên ngoài hỗ trợ nhà hàng duy trì lợi nhuận.
• Thách thức (Threat): Là yếu tố bên ngoài ngăn cản nhà hàng đạt được mục tiêu, kết quả đề ra.

Các chủ nhà hàng ít có khả năng (hoặc không thể) kiểm soát được những yếu tố bên ngoài này.

Sau khi đã hiểu được các thuật ngữ, hãy cùng tiến hành phân tích SWOT cho các nhà hàng.

Nguồn: Envato

Thế mạnh chính của nhà hàng là gì?

• Chất lượng món ăn: Sức khoẻ, vệ sinh, khẩu vị và phong cách ẩm thực là những yếu tố hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát của nhà hàng. Để đảm bảo lợi nhuận, việc duy trì tiêu chuẩn cao trong các yếu tố này là rất quan trọng. Mặc dù đây có thể là một thách thức, nhưng khách hàng sẽ nhận ra và trả giá cao cho những sản phẩm xứng đáng.
• Dịch vụ khách hàng: Sự đồng cảm, hiếu khách thể hiện qua việc phục vụ đồ ăn, thức uống và giải quyết khiếu nại liên quan đến tương tác giữa người với người giúp nhà hàng tạo dấu ấn cho chính mình, thu hút khách hàng quen, tăng thu nhập và tạo ra lợi nhuận trong một ngành dịch vụ đông đúc và cạnh tranh. 
• Tiếp thị: Việc tiếp thị chất lượng sản phẩm và trải nghiệm thú vị của khách hàng là yếu tố quan trọng để đảm bảo nguồn doanh thu ổn định.
• Tối ưu hoá “tìm kiếm trực tuyến”: Các nhà hàng nên tối ưu hóa công cụ tìm kiếm cho website và hồ sơ trực tuyến của mình bằng hệ thống từ khoá có cơ hội được đề xuất cao (ví dụ liên quan đến vị trí, khu vực, địa phương của nhà hàng...). Cùng với việc xếp hạng sản phẩm/ dịch vụ và trải nghiệm khách hàng, việc tối ưu hoá tìm kiếm có thể thu hút lượng lớn khách hàng.
• Bữa ăn đóng gói: Hạn chế về sức chứa của nhà hàng, cùng với sự phát triển của dịch vụ giao thức ăn đã thúc đẩy các bữa ăn đóng gói trở nên phổ biến. Nếu chủ doanh nghiệp có thể cung cấp dịch vụ này bên cạnh phục vụ ăn uống trực tiếp sẽ giúp biến đổi dòng tiền hiệu quả hơn cũng như luôn duy trì được lãi.

Nguồn: Freepik

Điểm yếu của nhà hàng là gì?

• Mối quan tâm về an toàn: Việc mở lại nhà hàng một cách an toàn trong đại dịch đòi hỏi các chủ doanh nghiệp phải đầu tư vào những thiết bị như: vách ngăn, thiết bị khử trùng, bộ lọc, máy lọc không khí và đồ bảo hộ cá nhân. Tuy nhiên, chủ doanh nghiệp cần phải kiểm tra các khoản chi phí này một cách kỹ lưỡng, cần đảm bảo chi tiêu vừa đủ để làm yên lòng khách hàng và nhân viên, nhưng không quá nhiều đến mức không thể duy trì lợi nhuận.
• Quản lý tiền lương: Đại dịch buộc nhiều nhà hàng phải giảm lương hoặc sa thải nhân viên. Bảng lương có thể chiếm 20-30% tổng chi phí của nhà hàng. Tuy nhiên, những biện pháp này có tác động nghiêm trọng đến hoạt động của nhà hàng.
• Dòng tiền: Với việc ăn uống trong nhà hàng bị hạn chế nghiêm trọng, các chủ nhà hàng đang phải vật lộn để kiếm đủ chi phí hoạt động. Để tồn tại trong đại dịch, chủ doanh nghiệp phải xem xét những cách khác để tạo ra doanh thu mới thay cho việc ăn uống tại chỗ. Mặc dù việc chuyển đổi này hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát của nhà hàng, nhưng không phải là nhiệm vụ dễ dàng.
• Tiếp xúc với COVID-19: Ngoài những quy định của chính phủ, mức độ tuân thủ các tiêu chuẩn phòng chống COVID-19 hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát của ban quản lý nhà hàng. Để giảm việc lây nhiễm tại nhà hàng, các chủ doanh nghiệp cần phải chi nhiều hơn cho việc đảm bảo an toàn.

Nguồn: Freepik

Cơ hội dành cho nhà hàng là gì?

• Delivery và Catering: Hai dịch vụ này đã mở ra nhiều cơ hội hơn cho các nhà hàng. Những nơi đã nắm bắt cơ hội này hiện đang phục vụ số lượng khách hàng gấp nhiều lần mà họ có thể phục vụ theo cách tại chỗ truyền thống.
• Cơ hội việc làm: Nhiều người bị mất việc làm do suy thoái kinh tế mà đại dịch gây ra. Chắc hẳn, số lượng người tìm việc sẽ vượt xa số lượng việc làm. Điều này giúp các nhà hàng có ý định mở cửa trong tương lai có thể thuê người với chi phí thấp hơn.
• Tiêm chủng: Nhiều loại vaccine sẽ được nhập về Việt Nam trong tương lai gần. Khi tỷ lệ người được tiêm chủng trong dân số tăng lên, Chính phủ sẽ giảm các hạn chế đặt ra đối với dịch vụ ăn uống. Điều này giúp cải thiện lợi nhuận cho nhà hàng.
• Chuyển đổi số: Các biện pháp hạn chế sự lây lan của virus cũng làm cản trở việc di chuyển và đi lại của người dân, nhưng lại thúc đẩy nhanh sự chuyển đổi số của nhiều doanh nghiệp. Từ giáo dục đến chăm sóc y tế, đều được chuyển sang nền tảng trực tuyến. Ngành nhà hàng cũng không ngoại lệ. Xu hướng này sẽ giúp duy trì hoạt động kinh doanh của các nhà hàng. Vì vậy, việc nghĩ đến ứng dụng kỹ thuật số cho doanh nghiệp là một điều thông minh trong giai đoạn đại dịch.

Nguồn: Envato

Những thách thức lớn nhất đối với nhà hàng là gì?

• Phong toả (lockdown): Tôi đã từng dự đoán sẽ có khoảng 120.000 nhà hàng sẽ “đóng cửa vĩnh viễn” trong năm nay, do các biện pháp phong toả khắp nơi tại Việt Nam từ đầu tháng 6/2021 để phòng chống dịch bệnh.
• Giãn cách xã hội: Theo một nghiên cứu gần đây của trường Đại học Fulbright (TP.HCM), dịch bệnh sẽ được khống chế vào cuối tháng 8/2021. Lúc này, các nhà hàng có thể hoạt động trở lại vào tháng 9/2021 với điều kiện phải hạn chế chỗ ngồi và đảm bảo giãn cách. Việc mở cửa trở lại ở 1/4 tổng công suất khiến quy trình vận hành doanh nghiệp không bền vững. Vì vậy, nhiều nhà hàng đang chọn cách đóng cửa.
• Sự hỗ trợ của Chính phủ: Theo Diễn đàn Kinh tế Thế giới, ngành dịch vụ nhà hàng sẽ khó có thể phục hồi nếu không có bất kỳ sự hỗ trợ nào, đặc biệt là hỗ trợ từ Chính phủ. Tuy nhiên, đây là điều rất khó thực hiện ở Việt Nam do nguồn lực sẽ được ưu tiên cho các lĩnh vực sản xuất và cấp thiết khác.
• Chủng virus mới: Các biến thể của virus đang gây ra mối lo ngại trong cộng đồng y tế vì vaccine có thể không hiệu quả trên các biến thể mới.
• COVID-19 – Nỗi sợ hãi: Sự không chắc chắn về hướng đi của đại dịch, sự lây lan của virus nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng khiến mọi người lo lắng và sợ hãi. Khi nào còn tồn tại loại virus này, khi đó số lượng khách hàng ghé thăm nhà hàng sẽ còn hạn chế và không đủ để giúp nhà hàng tạo ra sự khác biệt.

Nguồn: Hires

Hiểu được đủ điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và mối đe doạ sẽ giúp chủ nhà hàng triển khai các chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, đặc biệt chủ động ứng biến tốt hơn trong đại dịch.