Air Kitchen 2: Khám phá mô hình Air Kitchen
Bao năm nay mình vẫn gọi mô hình này là Air Kitchen, trên thế giới gọi là Cloud Kitchen/Ghost Kitchen/Vitural Brand/Online Restaurant … nhiều cách gọi lắm nhưng khái niệm chung là để chỉ về một mô hình nấu ăn không sở hữu địa điểm ăn uống, phục vụ thực khách thông qua cơ chế đặt món trực tuyến kết hợp giao hàng.
- Khai thác theo sự phát triển của ngành E-Commerce,
- Của môi trường internet,
- Của sự phổ biến bởi các thiết bị công nghệ và hạ tầng internet (wifi/mobile data),
- Của hành vi tiêu dùng online bùng phát,
- Của thế hệ tiêu xài khi của cải trên thế giới bắt đầu dư thừa,
- Của nhu cầu khai thác tối ưu nguồn lực dư thừa của các bếp,
- Của nhu cầu cắt giảm chi phí cho các mô hình F&B truyền thống,
- Của sự dư thừa nguồn lực trong ngành delivery,
- Của sự thuận tiện trong sự phát triển của hệ thống tài chính công nghệ.
Xin thưa là tất cả mọi người không chừa một ai. Dù là thương hiệu lớn hay một bà nội trợ đều có thể tham gia game này. Mọi điều kiện tham gia cuộc chơi đều sẵn sàng hết rồi.
- Sàn thương mại điện tử và các ứng dụng đặt món đang rất nhiều.
- Người tiêu dùng đang rất quen với hành vi ăn uống online.
- Ngành giao nhận đang đói khát đơn hàng và không chừa F&B ra đâu.
- Cộng đồng đang góp phần tạo ra các tiêu chuẩn cho nguyên liệu nấu và chất liệu đóng gói ngày càng cải tiến hơn.
- Chẳng có yêu cầu nào đối với người nấu khi bắt đầu, bạn có đồ ăn và có người muốn ăn, vậy là bắt đầu thôi.
Cụ thể phải làm gì để bắt đầu?
Ảnh: Foodfestival.
Thiết kế menu: Chúng ta phải để ý nha, đây là kinh doanh Food Delivery, hãy thiết kế những món phù hợp cho đúng bản chất mô hình, bán cơm chiên trứng thì ok nhưng bán phở giao đi thì nên xem lại.
Mua sắm máy móc thiết bị: Cái này mình khuyên nên tận dụng những mặt hàng đồ cũ để test mô hình lúc đầu, đặc thù của bếp dù trong mô hình truyền thống hay online kiểu mới đều không nên quá chú trọng hình thức của máy móc, tập trung vào công năng và hiệu năng của nó là được rồi, nên tiết kiệm.
Chọn mặt bằng: Air kitchen cần một mặt bằng khớp với dung lượng menu thôi chưa đủ mà còn phải đáp ứng được các tiêu chí quan trọng như dễ tìm cho đối tác giao nhận, dễ vận chuyển đến địa điểm ăn uống của khách, thuận tiện cho việc mua sắm giao nhận nguyên liệu, tránh được các ảnh hưởng xung quanh như cơ quan chức năng, như là các hệ thống thoát nước, xả khói ảnh hưởng đến hàng xóm hoặc công cộng. Những con hẻm xe hơi vào được và gần nhưng không nằm trong khu dân cư cao cấp là phù hợp nhất. Chi phí vừa hợp lí và thuận tiện cho vận hành.
Có một điểm quan trọng nữa là ngay từ đầu bạn muốn làm tới đâu cho mô hình mình, từ đó chọn diện tích phù hợp cho mục tiêu đó, nếu nói bán cả mấy chục ngàn đơn mỗi tháng mà diện tích bếp chỉ có 15m2 hay đặt trên lầu một của chung cư thì khó quá. Thời gian đầu thì cái gì cũng êm nhưng tăng trưởng thì khó chồng thêm khó.
Chọn đối tác: Gồm những kênh bán trực tuyến, ưu tiên số một vẫn là các sàn e-commerce về ăn uống, các ứng dụng di động, sau đó mới nghĩ đến việc tự xây website hoặc kênh tương tác trên MXH. Cá nhân mình khuyên mọi người không cần lăn tăn kiếm thêm vài đơn từ các option sau, tập trung đẩy hết việc marketing, vận hành, xử lí đơn, xử lí vấn đề và tạo đầu ra cho các sàn/app còn mình tập trung hết vào việc nấu ăn thật ngon, giao hàng thì tùy cơ ứng biến, có thể song song việc đào tạo inhouse kết hợp với sử dụng dịch vụ của đối tác giao hàng. Nên nhớ mình có từng nói ở bài trước, trái tim của ngành F&B là nằm ở bếp, tức là đồ có ngon thì mới có chuyện để nói tiếp.
Đội ngũ giao thức ăn Go-Food. Nguồn: Go-Viet.
Chọn phân khúc khách hàng: Cái này thì hiển nhiên ai làm kinh doanh đều biết rồi. Chọn sai là thảm họa, cách lọc mà mình thường dùng đó là dựa vào giá bán.
… Còn nhiều lắm các điều nên làm nhưng làm xong năm gạch đầu dòng trên là mọi người có thể bắt đầu rồi.
Tối ưu chi phí khởi tạo kinh doanh vì so với location của mô hình truyền thống thì làm Air Kitchen đỡ hơn rất nhiều.
Tiết giảm tối đa các chi phí cho việc thiết kế, mua sắm nội thất, xây dựng đội hình nhân viên, xây dựng các quy trình vận hành dịch vụ phục vụ…
Linh hoạt trong vận hành: Tự do sở hữu nhiều thương hiệu cùng lúc, chủ động trong thời gian làm việc, chủ động trong việc điều phối đơn hàng.
Tận dụng được sức mạnh công nghệ: Thoát li hoàn toàn sự giới hạn bởi diện tích mặt bằng so với mô hình truyền thống, đối với công nghệ thì tình huống 100 đơn xuất hiện cùng một lúc là không thành vấn đề, khác với 100 khách ập trên một diện tích mặt bằng giới hạn.
Không hiện hữu nhưng phải minh bạch: Đây là sân chơi của niềm tin, vì vậy đừng nuôi dưỡng tư duy làm gì cũng được khi khách hàng không nhìn thấy, họ vẫn cảm nhận được từng hành động của chúng ta qua trải nghiệm sản phẩm, khi khách không đến trực tiếp nhà hàng nữa, họ sẽ bị chuyển hướng tập trung hoàn toàn vào đồ ăn mà bạn nấu, thay vì bị nhạc, đèn, không gian tại quán làm mất tập trung, lúc này ngon hay không ngon họ cảm nhận rất rõ.
1/ Online thương hiệu lên internet để active khả năng đặt món. Việc đóng mở nhà hàng trên internet phụ thuộc vào các thiết lập ban đầu giữa bạn và nền tảng. Hoặc là thao tác tự động do lịch trình đặt sẵn, hoặc là thao tác thủ công do mình tùy cơ ứng biến. Giả sử đông đơn quá thì đóng cửa vài phút để làm bớt đơn rồi mở lại.
2/ Kiểm tra và sơ chế nguyên liệu, món ăn.
Ảnh: Louis Hansel|Unsplash.
3/ Nhận đơn hàng thông qua hệ thống và thiết bị.
4/ Chế biến món ăn.
5/ Giao hàng. Đáp ứng tiêu chí “nhanh” là yêu cầu tối thượng của mô hình này nha, ngoài ra còn kha khá 1 tấn các điều cần lưu tâm ở bước này, như đã hứa ở bài trước, mình sẽ viết về Delivery trong một bài tiếp theo.
6/ Kết thúc quy trình bằng thanh toán. Ước mơ của mình là không còn tiền mặt nữa, lúc đó thì ngành này vận hành bớt được rất nhiều rủi ro và gánh nặng.
1/ Tính xác thực của đơn hàng: Gồm có xác thực các thông tin địa chỉ, thông tin liên lạc của khách hàng. Nếu từ đầu những yếu tố xác thực này không bảo đảm thì xem như đơn hàng này không khả thi để thực hiện.
2/ Tính ổn định của menu: Việc cập nhật chuẩn tình hình thực tế của các món ăn đang được đăng trên internet là rất quan trọng, tạo ra cho khách hàng trải nghiệm chuyên nghiệp và ít phiền phức hơn. Thử tưởng tượng khi họ chọn đặt món trực tuyến tức là họ không muốn trao đổi qua điện thoại, không muốn bị làm phiền, đừng để liên tục xảy ra câu chuyện sau khi người ta đặt món rồi lại liên hệ báo hết món và yêu cầu đổi món.
3/ Bảo đảm về bao bì: Rất nhiều người, thậm chí nhiều thương hiệu làm trong ngành giao hàng hiểu sai về công năng của các loại bao bì. Trong mô hình Air Kitchen, nhiệm vụ của bao bì đóng gói rất quan trọng, ngoài an toàn, vệ sinh, thẩm mĩ thì phải giữ được chất lượng món ăn trong suốt quá trình delivery, vd như giữ nhiệt, chống thấm … và nhiệm vụ quan trọng thứ hai lại thuộc về bao bì vận chuyển, đó là những túi giao hàng, thùng giao hàng, tránh được va đập, chống nước là những ưu tiên hàng đầu, chứ không phải túi giữ nhiệt vì giữ nhiệt hiệu quả nhất phải là việc của bao bì đóng gói. Ngành này đang là lúc chuyển mình dựa trên nhu cầu của Delivery và xu thế bảo vệ môi trường.
Ảnh: Josh Beaver|Pexels.
4/ Dịch vụ khách hàng chủ động: Đứng giữa Air Kitchen là những dịch vụ trung gian như sàn e-com/app hoặc dịch vụ delivery, nhưng chủ động tương tác chăm sóc khách hàng vẫn là một điểm cộng đặc biệt cho những bếp nào làm được chuyện này, lúc này khách hàng hài lòng với chính thương hiệu bếp của bạn và đừng chờ đợi sự support theo tư duy “trả tiền cho platform thì platform phải làm”, thật ra nếu bạn không tự làm thì platform vẫn làm, còn hiệu quả thế nào họ không đảm bảo được, họ không thể hiểu vấn đề và hiểu về chúng ta hơn chúng ta được.
5/ Cẩn thận với tăng trưởng nóng: Do kết hợp với công nghệ cho nên câu chuyện ăn uống vốn dĩ đã có độ cuốn hút cao nay lại càng dễ bứt phá ngoạn mục khi có yếu tố công nghệ tham gia vào, ngày xưa bạn nấu rất ngon và là một nhà hàng rất nổi trong một khu phố vừa vừa, khách kéo đến ăn chật kín các bàn và kết thúc nhận khách nếu hết bàn. Còn bây giờ, khách hàng của bạn là cả một thế giới internet, mỗi phút có thể sinh ra rất nhiều đơn hàng, nếu đặt mọi thứ nằm ngoài tính toán kiểm soát, kiểu như cứ bán hết nguyên liệu lại chạy đi mua thêm thì cũng rất nguy hiểm trong việc đồng nhất chất lượng sản phẩm, tối ưu vận hành, tối ưu hiệu suất nhân sự. Tối ưu thì khác với tối đa nha mọi người.
6/ Luôn cần nghĩ đến một backup cho chính mình: Air Kitchen không hoàn hảo như mọi thứ trên đời, vì vậy kinh doanh online 100% vẫn luôn tồn tại những rủi ro khách quan và chủ quan. VD như ngủ một giấc thức dậy tài khoản kinh doanh của bạn đã bị hack, vd như đang làm ăn ngon lành thì App tuyên bố phá sản, vd như trong vòng một tháng xuất hiện năm thương hiệu giống hệt mình về menu, vd như đang yên đang lành thì bão review 1* ùa về. Hãy nên nghĩ thêm về xây dựng thương hiệu offline và sở hữu nhiều thương hiệu online.
7/ Luôn cần dự phòng rủi ro: Đây là ngành liên quan đến mùa tiêu dùng, delivery thì có những điểm ngược lại với offline khiến doanh số tụt giảm như các ngày lễ, bà con được nghỉ làm, họ sẽ có thời gian ra quán thưởng thức cùng nhau thay vì đặt đồ giao tới nhà ăn trong sự nhàm chán. Những ngày này doanh số offline tăng thì online giảm. Hoặc đầu hè một lượng lớn khách hàng dịch chuyển sang các nơi khác để đi du lịch, doanh số lại giảm. Hoặc biểu tình, hoặc sự kiện tụ tập đông đúc gây ra kẹt xe …
8/ Chú ý đến chính sách hợp tác với các sàn e-com/app: Hãy nhớ chính các bếp/nhà hàng trên sàn và app là giá trị đặc biệt của họ. Chúng ta hợp tác với tư thế đối tác cùng nhau win-win chứ không phải người đi thuê nhà sợ sệt chủ nhà, hãy rõ ràng và quyết liệt nếu cần.
9/ Chú ý đến các phản hồi của khách hàng: Khi họ phản hồi cho chúng ta, tức là họ cần chúng ta tiếp nhận và lắng nghe họ đã, xử lí như thế nào là cách của mỗi người nhưng ở môi trường xa cách như online mà lại còn giảm tương tác đối với một lĩnh vực chú trọng cảm xúc như F&B thì sẽ tạo ra một lỗ hổng rất lớn khiến khách hàng bỏ chúng ta mà đi.
10/ Đây là một mô hình kinh doanh có thể làm nên chuyện thực sự chứ đừng nghĩ nó là một mảng nhỏ kiếm thêm chút đỉnh. Bản thân một nhà bếp nếu vận hành hiệu quả thì hoàn toàn có thể tạo dựng một sự nghiệp hoành tráng hơn cả một nhà hàng truyền thống nằm ngay trung tâm thành phố. Kinh tế chia sẻ không có nghĩa là không thể làm lớn nha mọi người, ai cũng thấy rõ ràng sự chuyển mình của các tài xế UBER hoặc GRAB khi chuyên nghiệp hóa việc chia sẻ đi chung xe sang kinh doanh chuyên nghiệp. Air Kitchen cũng tương tự như vậy.
Chẳng có lí do gì sau bài này mà mọi người không thử liên hệ với các thương hiệu trung gian hiện tại để mở cho mình một tài khoản để trải nghiệm đúng không nào.
Đôi khi chỉ cần một bếp gas mini, dăm ba gói mì với vài lạng thịt bò, mỗi ngày bán 4 tiếng từ 11h00 – 13h00 và từ 18h00 – 20h00, mỗi tiếng bán năm đơn thôi, mỗi đơn 30.000đ thôi, bạn có thể kiếm thêm 18.000.000đ mỗi tháng rồi nhé, trừ hết chi phí đi thì có lời khoảng 30% cũng vui rồi đúng không. Tin mình đi mình làm về những cái này hơn 7 năm nay rồi và hiệu quả thực.
Bài này nghĩ tới đâu viết tới đó và tất nhiên không thể nào đầy đủ mọi thứ được, ai cần support gì cứ cmt hoặc inbox hoặc hẹn hò trực tiếp nha.
Bình luận và chia sẻ vô tư nha mọi người!
~ T.B.M ~
Tiny Giant
Bài tiếp theo: Kỳ 3. Những yếu tố quan trọng nâng cao trải nghiệm khách hàng