Bản mô tả công việc (JD) một số vị trí trong nhà hàng 2019

Không thể phủ nhận một thực tế nhân sự là vấn đề sống còn đối với ngành dịch vụ nói chung và đối với ngành nhà hàng. Tùy vào đặc thù riêng về dịch vụ, quy mô và phong cách, các nhà hàng xây dựng cho mình những bộ mô tả công việc không giống nhau. Tuy nhiên, dưới đây là một vài gợi ý cơ bản nhất cho một bản mô tả công việc hoàn chỉnh các nhà hàng, quán cà phê có thể áp dụng.

Cơ cấu nhân sự trong nhà hàng

Tùy vào sản phẩm dịch vụ cung cấp cũng như quy mô, thương hiệu, mỗi nhà hàng xây dựng một đội ngũ nhân viên phù hợp riêng. Tuy nhiên, nhìn chung, với đa số các nhà hàng, nhóm nhân viên tham gia trong hoạt động thuộc các bộ phận sau: Lễ tân, Thu ngân, Bếp, Bar, Kỹ thuật, Khối văn phòng (gồm các nhân viên phụ trách nhân sự, tài chính, kế toán, sales…).

Ngoài Khối văn phòng, tất cả nhân viên trong nhà hàng đều có quy trình vận hành tương đối giống nhau. Nhân viên đều phải đến nơi làm việc đúng giờ, thay trang phục trước khi bắt đầu ca làm việc, bàn giao công việc với người trước và sau mình, tự sắp xếp, chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ cần thiết cho mình trước khi ca làm việc bắt đầu cũng như dọn dẹp, vệ sinh khi kết thúc. Ngoài ra, từng vị trí khác nhau sẽ có nhiệm vụ, công việc không giống nhau.

Bếp trưởng

Bếp trưởng – Nhân vật quyền lực của căn bếp

Bếp trưởng đóng vai trò quan trọng nhất trong căn bếp, không chỉ là người đảm bảo chất lượng của nhà hàng mà còn là quản lí của đội ngũ nhân viên trong bếp. Các công việc chính của bếp trưởng:

• Điều hành, kiểm soát chung tất cả công việc trong bếp
• Lên thực đơn, đề ra quy định về chất lượng và đảm bảo chất lượng của nhà hàng
• Quản lý, kiểm soát nguồn nguyên vật liệu trong bếp
• Quản lý hệ thống công cụ dụng cụ, thiết bị nhà bếp
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng
• Tham gia đóng góp ý kiến, phối hợp với các bộ phận khác trong các hoạt động chung

Bếp chính

Bếp chính – người chế biến món ăn chính trong nhà hàng

Trong các nhà hàng nhỏ, bếp trưởng đôi khi kiêm nhiệm cả vị trí Bếp chính. Với những nhà hàng lớn hơn, mỗi Bếp chính đảm nhiệm một món ăn nhất định nào đó, ví dụ nhóm pasta, nhóm đồ chay…

• Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm tra nguyên vật liệu, sắp xếp dụng cụ làm bếp cần thiết cho khu vực làm việc của mình
• Chế biến món ăn theo phân công và theo đơn order
• Quản lí, giữ gìn bảo quản khu vực bếp cũng như công cụ dụng cụ được phân công
• Hỗ trợ, hướng dẫn Phụ bếp cũng như nhân viên mới

Phụ bếp

Đây là vị trí khởi đầu của đa số các Bếp trưởng, kể cả khi đã có bằng cấp về nghề hay chưa. Nhân viên Phụ bếp thực hiện rất nhiều công việc trong nhà bếp, dưới sự phân công của cấp trên.

Nhiệm vụ chính của Phụ bếp là hỗ trợ các hoạt động sơ chế, nấu nướng

• Phụ việc, hỗ trợ các hoạt động như chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế thực phẩm tươi sống, hỗ trợ nấu và thực hiện chế biến dưới sự giám sát
• Bảo quản, giữ gìn vệ sinh khu vực bếp được phân công
• Thực hiện các công việc khác được phân công

Rửa bát

Đôi khi vị trí rửa bát có thể được kiêm nhiệm bởi Phụ bếp. Đa số các nhà hàng đều trang bị máy rửa bát, tuy nhiên, không ít nhân viên rửa bát phải thực hiện công việc này bằng tay.

• Dọn dẹp, thực hiện vệ sinh các khu vực trong bếp
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ cho công cụ dụng cụ luôn sạch sẽ, khô ráo và sẵn sàng để sử dụng
• Đảm bảo vệ sinh khu vực bồn rửa và báo cáo kịp thời về tình trạng hỏng, thiếu để xử lí

Phục vụ

Là cầu nối thực khách với bên thực hiện chế biến đồ ăn, Phục vụ cần phải nhanh nhẹn, giao tiếp tốt, sắp xếp công việc hợp lí và linh hoạt.

Nhận order, phục vụ món & hỗ trợ khách hàng là các công việc chính của phục vụ

• Chuẩn bị đầu ca, bao gồm lau chùi, sắp xếp chén đĩa, gấp giấy ăn, setup bàn tiệc tùy theo yêu cầu
• Trình menu, tư vấn gọi món, ghi nhận order và chuyển cho Thu ngân, Bar, Bếp
• Phục vụ món ăn theo đúng thứ tự, yêu cầu và quy trình của nhà hàng
• Hỗ trợ khách hàng trong quá trình dùng bữa, ví dụ châm rượu, thêm sốt, giải đáp thắc mắc, xử lý sự cố và hướng dẫn thanh toán
• Kiểm soát và đảm bảo đồ dùng trên bàn ăn và bổ sung khi cần
• Đối với các nhà hàng trong khách sạn, Phục vụ thực hiện tiếp nhận thông tin, đẩy xe, phục vụ và thanh toán tại phòng cho khách

Nhân viên bar (Bartender/Barista)

Ở một số nhà hàng, quầy bar tách biệt ra khỏi hoàn toàn khu vực bếp, hoạt động độc lập nhưng cũng là một nơi sinh nguồn thu khá lớn cho nhà hàng. Thông thường, một quầy bar trong nhà hàng chỉ có 1,2 nhân viên đảm nhiệm.

Bartender – nhân viên pha chế đồ uống có cồn

• Chuẩn bị sắp xếp nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho công việc pha chế
• Nhận order từ Phục vụ và pha chế theo yêu cầu
• Tư vấn, hỗ trợ, giải đáp thắc mắc về đồ uống và hỗ trợ đặt món
• Với bar biểu diễn, Bartender thực hiện biểu diễn theo đúng kỹ thuật và không ảnh hưởng đến khách hàng
• Vệ sinh và kiểm soát công cụ dụng cụ trong khu vực quầy bar của mình

Lễ tân

Đón tiếp khách & sắp xếp bàn là nhiệm vụ của Lễ tân

Nhân viên Lễ tân đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát và sắp xếp bàn trong nhà hàng, đảm bảo hoạt động vận hành nhịp nhàng.

• Nhận bàn giao ca làm việc đầy đủ và đảm bảo công việc chung
• Thực hiện đón tiếp khách và sắp xếp, hỗ trợ khách hàng
• Quản lý đặt bàn từ các thông tin trực tiếp, qua điện thoại hay các kênh tiếp cận khác
• Báo cáo Quản lý về các sự cố trong nhà hàng và bàn giao đầy đủ thông tin còn dở dang từ ca làm với người đến sau

Thu ngân

Vai trò chính của nhân viên Thu ngân trong nhà hàng là hỗ trợ việc thanh toán của khách hàng cũng như giữ quỹ của nhà hàng.

Nhân viên Thu ngân hỗ trợ khách hàng thanh toán

• Kiểm quỹ đầu ca, kiểm tra thiết bị và vật dụng cần thiết cho quầy như máy móc, thiết bị, hóa đơn, giấy in, số lượng tiền lẻ…
• Ghi nhận, nhập và xử lí thông tin order cũng như các ưu đãi liên quan
• Thực hiện thanh toán theo đúng quy trình và chịu trách nhiệm về số tiền nhận
• Hỗ trợ xử lý các phát sinh và trợ giúp các bộ phận khác khi có yêu cầu
• Thực hiện việc bàn giao, kiểm đếm đầy đủ trước khi giao ca

Kỹ thuật

Với tần suất hoạt động lớn, luôn luôn trong tình trạng sử dụng, các thiết bị máy móc cũng như điện, nước cần được thường xuyên kiểm tra, bảo trì, đảm bảo chất lượng. Đa số các nhà hàng đều sở hữu một nhóm Kĩ thuật riêng sẵn sàng xử lí việc này.

Nhân viên Kỹ thuật kiểm tra phụ trách khắc phục các sự cố máy móc trong nhà hàng

• Giám sát, chịu trách nhiệm cho việc vận hành các thiết bị trong tầm chuyên môn kiểm soát
• Thực hiện ca trực kỹ thuật và giải quyết, xử lỹ nhanh chóng vấn đề
• Lên lịch và thực hiện việc kiểm tra tình trạng hoạt động định kỳ

Quản lý

Không trực tiếp chế biến món ăn hay giao từng món ăn đến tận tay khách hàng nhưng Quản lý luôn là vị trí cần thiết và quan trọng trong nhà hàng. Quản lý giống như cánh tay phải của các Chủ nhà hàng, nắm bắt mọi vấn đề.

Quản lý nắm bắt được tất cả các công việc thuộc về vận hành

• Xây dựng quy trình làm việc và hệ thống quản lí cho nhà hàng
• Điều phối, kiểm soát, nắm vững bao quát hoạt động kinh doanh chung
• Quản lí tất cả các hoạt động tài chính và nhân sự của nhà hàng
• Đảm bảo, chịu trách nhiệm và kiểm soát các tài sản bên trong nhà hàng
• Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện việc đổi mới, phát triển nhà hàng

Một vài lưu ý khi xây dựng mô tả công việc

Để chất lượng dịch vụ nhà hàng được tốt nhất, nhiệm vụ của các nhà hàng là xây dựng những hướng dẫn này phù hợp, sát nhất với thực tế vận hành của cơ sở kinh doanh. Điều này không chỉ giúp giảm chi phí mà còn tăng hiệu quả làm việc của nhà hàng nói chung.

• Tùy chỉnh mô tả công việc theo sản phẩm dịch vụ cung cấp, hiện trạng cơ sở hạ tầng, quy mô và tình hình nhân sự hiện tại
• Nên bổ sung các hướng dẫn cụ thể, chi tiết hơn về công việc và những nghĩa vụ, thái độ cần có ở nhân viên
• Đặc thù hóa mô tả công việc theo từng nhân viên, đảm nhiệm từ bộ phận khác nhau trong nhà hàng để sát sao nhất nhiệm vụ của từng người
• Đưa cung cách làm việc và văn hóa nhà hàng vào trong mô tả công việc như một phần nhiệm vụ mỗi nhân viên cần ghi nhớ và thực hiện

Để vận hành hoạt động của một nhà hàng là không đơn giản. Mang đặc thù ngành dịch vụ, việc xây dựng hệ thống mô tả công việc đầy đủ, chi tiết và phù hợp cho từng vị trí hỗ trợ công việc vận hành chung được hoàn thiện và đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng. Chỉ khi từng nhân viên trong nhà hàng hiểu công việc của mình, làm đúng với những chức trách nhiệm vụ của mình, hoạt động của nhà hàng mới được có thể vận hành một cách trơn tru và hiệu quả

Theo: FnB Việt Nam