Ngôi sao Michelin – danh giá nhưng đầy sự “đánh đổi”

Được ví như Grammy của nền ẩm thực, ngôi sao Michelin là một trong những danh hiệu cao quý mà bất kỳ nhà hàng nào cũng khao khát có được. Thế nhưng, những sự thật ẩn giấu đằng sau ngôi sao này luôn là chủ đề gây tò mò của rất nhiều người.

1. Vậy ngôi sao Michelin là gì? Nó có ý nghĩa như thế nào với các nhà hàng?

Ngôi sao Michelin được biết đến như là một tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của dòng ẩm thực cao cấp trên toàn thế giới.

Hằng năm, danh sách các nhà hàng đạt đủ điều kiện sẽ được vinh danh vào trong cuốn sổ cẩm nang ẩm thực Michelin Guide.

Xuất hiện từ năm 1990, với mục đích ban đầu chỉ là giới thiệu các địa điểm ăn uống, nghỉ ngơi dọc đường dành cho khách du lịch, về sau Michelin Guide trở thành quy chế đáng giá cho giải thưởng ngôi sao Michelin. Không những mang giá trị tôn vinh nền ẩm thực thế giới, nó còn đem đến danh tiếng và lợi nhuận cho bất cứ ai may mắn sở hữu được.

Thật vậy, một khi đã có trong tay biểu tượng ngôi sao cánh hoa này thì đảm bảo, dù là 1 sao, 2 sao hay 3 sao đi chăng nữa, hầu hết các nhà hàng cũng đều phất lên như “diều gặp gió”. Tất cả thực khách muốn đến thưởng thức những nhà hàng “đạt chuẩn” này thì không phải là điều dễ dàng gì, đôi khi việc đặt trước và chờ đợi phải kéo dài đến cả năm trời.

2. Quy trình đánh giá nhà hàng “bí ẩn”

Không giống như kết cấu khách sạn chia đến 5 sao, ngôi sao Michelin chỉ chia thành ba thứ bậc tương ứng với 3 sao, 2 sao và 1 sao, trong đó 3 sao được xem là đỉnh cao ẩm thực đáng mơ ước.

• 1 sao Michelin: “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”
• 2 sao Michelin: “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm”
• 3 sao Michelin: “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn đáng công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”

Theo thống kê tính đến hiện nay, có hơn 200 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 50 nhà hàng đạt 2 sao. Ở hạng mục 3 sao vẫn là sự thống trị của 4 nhà hàng: Fat Duck và Waterside Inn - Anh, Alain Ducasse At The Dorchester - Pháp và Chelsea - nhà hàng của Gordon Ramsay, vua đầu bếp nổi tiếng “thét ra lửa”.

Đầu bếp nhà hàng Fat Duck đang chế biến món ăn cho thực khách.

Những nhà hàng này thuộc top những nhà hàng khó đặt chỗ nhất trên thế giới, hầu hết chỉ chuyên phục vụ món “sang chảnh” như thịt gan ngỗng nguyên chất, thịt bò Kobe hay tôm Langoustines, với giá tiền có thể lên đến hàng trăm euro là chuyện bình thường.

Về quy trình hay cách thức đánh giá nhà hàng, cho đến nay tiêu chuẩn sao Michelin vẫn là một “bí ẩn” chẳng thể khám phá. Không ai được phép biết đến cách thức cũng như barem chấm một cách điểm chính xác của hệ thống sao vàng Michelin. Qua nhiều năm theo dõi, tìm tòi nghiên cứu cẩm nang Michelin Guide, người ta chỉ có thể kết luận rằng nó dựa trên sự phối hợp đồng bộ của toàn bộ các yếu tố trong một nhà hàng.

• Tiêu chuẩn đầu tiên: Chất lượng nguyên liệu phải đạt được ba yếu tố “tươi, sạch, ngon”. Dĩ nhiên thức ăn đóng hộp hay để qua đêm thì không thể nào chấp nhận được.
• Tiêu chuẩn quan trọng nhất: Chất lượng món ăn, bao gồm cả hương vị, giá trị thẩm mỹ trong cách bày trí.
• Những tiêu chuẩn ảnh hưởng khác: Các yếu tố ngoại cảnh như phong cách trang trí nhà hàng, thái độ nhân viên phục vụ, âm nhạc, nhiệt độ xung quanh,…

Chất lượng món ăn chỉ là một trong những tiêu chí quan trọng để sở hữu ngôi sao Michelin.

Điều đó có nghĩa là, không đơn thuần chỉ nghiêng về chất lượng món ăn, mà ở cẩm nang Michelin còn quan trọng đánh giá về chất lượng thực phẩm, sự đồng nhất trong cung cách phục vụ, hay thậm chí xem thử kết cấu menu có bài bản chưa... Nghe qua sơ từng tiêu chí thì trông có vẻ dễ chịu nhưng nếu để kết hợp chúng một cách thuần thục và nhuần nhuyễn thì không phải chuyện đơn giản xíu nào.

Đúc kết từ những tiêu chuẩn đưa ra trên, người ta cho rằng những nhà hàng được ngôi sao Michelin phải là những nhà hàng sang trọng, có lịch sử lâu đời. Tuy nhiên, sự thật không hẳn là như vậy, vẫn có những quán ăn với phong cách rất “đời thường” vẫn có cơ hội nhận được danh hiệu cao quý này; điển hình như một cửa hàng sushi nhỏ nằm sát ga tàu điện ngầm ở thủ đô Tokyo - Nhật Bản, hay nhà hàng “12 chỗ ngồi” Noma ở Đan Mạch, bàn ghế chỉ là gỗ trơn bình thường không được sơn phết.

3. Việt Nam đã sở hữu được ngôi sao Michelin?

Rất nhiều đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đã từng thưởng thức món ăn Việt Nam phải trầm trồ bởi hương vị lẫn cách chế biến công phu…

Điển hình nhất là Gordon Ramsay - vị đầu bếp “khắt khe”, trong chuyến viếng thăm Việt Nam của mình, ông đánh giá cao và cảm thấy cực kỳ ấn tượng với ẩm thực Việt. Không những yêu thích món hủ tiếu mà ông còn đưa món ăn này vào trong cuộc thi Vua đầu bếp cho các đầu bếp cùng tranh tài.

Hay không thể không nhắc đến cố bếp trưởng Anthony Bourdain, người đã cùng thưởng thức bún chả Hà Nội cùng với cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama, hết lời tấm tắc khen ngợi ẩm thực đường phố Việt Nam và những hàng quán bình dân nơi này.

Sao Michelin ở Việt Nam thuộc về những nhà hàng nào là câu hỏi mà rất nhiều người quan tâm. Tuy nhiên, thực tế là vẫn chưa có một nhà hàng Việt Nam đạt sao Michelin nào cả. Trong tương lai sắp tới, hy vọng Việt Nam sẽ có cơ hội sở hữu được ngôi sao Michelin cho riêng mình.

4. Facts - 5 sự thật bất ngờ về ngôi sao Michelin

4.1 Không liên quan gì đến ẩm thực, Michelin chỉ là tên của một hãng sản xuất lốp xe

Ban đầu, bất kỳ ai khi nghe đến ngôi sao Michelin đều liên tưởng đó là tên một nhà hàng hay một đầu bếp nổi tiếng nào chăng. Nhưng sự thật, nguồn gốc sao Michelin lại là một thương hiệu chuyên về sản xuất lốp xe ô tô.

Tại sao ẩm thực và ô tô lại nghe có vẻ chẳng liên quan mà lại kết hợp với nhau vậy? Điều này xuất phát từ việc Michelin mong muốn bán được nhiều lốp xe hơn bằng cách khiến khách hàng di chuyển nhiều hơn. Thế nên, công ty quyết định xuất bản ấn phẩm Michelin Guide - một quyển bí kíp dành cho khách du lịch.

Mấy ai ngờ được đứng sau một chuyên gia thẩm định ẩm thực chỉ là một công ty chuyên sản xuất lốp xe.

Tuy nhiên, do tính chất khắt khe, kĩ lưỡng trong từng bài viết mà ngày nay ngôi sao Michelin mới trở nên danh giá, uy tín và đáng tin cậy trên thế giới, không còn đánh giá bằng cảm tính như trước đây mà đòi hỏi các chuyên gia phải đánh giá một cách bài bản, có hệ thống rõ ràng. Nhằm để bảo đảm tính chất xác thực và công bằng của mình, hệ thống quy chế của Michelin được thay đổi liên tục và ngày một được hoàn thiện hơn.

Xuất phải điểm từ nước Pháp mộng mơ, thế nhưng bây giờ các chuyên gia kiểm định đã có mặt ở khắp mọi nơi. Miễn là đất nước đủ điều kiện chất lượng cho dòng ẩm thực cao cấp, nước đó hiển nhiên sẽ được phép xuất bản một quyển Michelin Guide riêng. Thế nhưng, tính đến thời điểm năm 2018, chỉ mới có hơn 12 quốc gia may mắn có được vinh dự này.

4.2 Không một ai biết giám khảo thật sự là ai

Đã có rất nhiều câu hỏi được đặt ra liệu có sự gian lận nào trên thang điểm của Michelin? Điển hình như những nhà hàng quen thân với các chuyên gia ẩm thực sẽ nhận được sự ưu ái nhiều hơn. Nhưng sự thật hoàn toàn ngược lại, để đảm bảo được tính chuẩn xác của mình, danh tính của các vị giám khảo chấm điểm chưa một lần được công khai. Cho đến thời điểm này thì những chuyên gia đánh giá của Michelin vẫn còn là một ẩn số lớn.

Trong một bài phỏng vấn gần đây của mình, Michelin cho rằng: “những vị giám khảo phải được giữ bí mật về danh tính thì mới đáng tin cậy để đưa ra nhận xét khách quan hơn, thậm chí không thiên vị cho chất lượng của nhà hàng.”

Chẳng có một cách nào để những người kinh doanh nhà hàng nhận ra trong các vị khách của mình hằng ngày đâu là chuyên gia Michelin cả. Họ sẽ đến quán ăn như những thực khách bình thường vào một ngày không báo trước, tuy nhiên khác ở điểm, họ sẽ chú ý kĩ vào chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ hơn. Tất nhiên, họ không phải là cùng một nhóm người, đến vào hằng tháng, hằng năm mà đó có thể là rất nhiều người đến vào nhiều thời điểm khác nhau.

Vị khách "không mời mà đến" thường bất ngờ ghé thăm các nhà hàng.

Sau mỗi lần như vậy, các thanh tra Michelin sẽ về nhà viết đánh giá khen chê một cách cụ thể nhất. Tất cả những đánh giá này được tập hợp tại “cuộc họp sao” thường niên. Những nhà hàng nhận được nhiều đánh giá tốt, đạt tiêu chuẩn yêu cầu của hầu hết các chuyên gia sẽ được vinh danh vào quyển sổ danh giá trong năm tiếp theo.

Một điều đáng ngạc nhiên hơn cả là đôi khi những người được đào tạo để trở thành chuyên gia thẩm định món ăn, người thân hoàn toàn không biết gì về thân phận thật sự của họ. Vì vậy mà uy tín của cuốn ẩm thực này vẫn được duy trì suốt hơn 100 năm qua.

4.3 Nhiều câu chuyện “kỳ lạ” xoay quanh ngôi sao Michelin

Người ta cứ nghĩ rằng xứ sở ẩm thực nổi tiếng như Pháp sẽ là đất nước sở hữu nhiều sao Michelin nhất nhưng đáng ngạc nhiên, lại là Nhật Bản. Tính đến hết năm 2016, tổng cộng đất nước hoa anh đào đã mang về hơn 557 ngôi sao với 429 nhà hàng nổi tiếng.

Cũng trong năm 2016, đảo quốc Sư tử Singapore may mắn trở thành quốc gia đầu tiên ở Đông Nam Á được xuất bản cuốn Michelin riêng.

Không đơn thuần chỉ nghiêng về những chuẩn mực phương Tây nữa mà giờ đây các chuyên gia Michelin đã chú ý hơn đến nền ẩm thực Đông Nam Á.

Tiếp đến vào năm 2017, Thái Lan cũng đã được cấp phép xuất bản một cuốn cẩm nang Michelin của mình.

4.4 Ngôi sao Michelin không phải là cố định qua từng năm

Có một sự thật là, không phải một khi đã sở hữu được ngôi sao Michelin thì chắc chắn sẽ sở hữu nó mãi được. Vẫn có rất nhiều nhà hàng dù mới nhận được sao Michelin nhưng đến sang năm sau lại bị tước ngay lập tức.

Lý giải cho chuyện này, đơn giản là vì nhà hàng không giữ nguyên được chất lượng như ban đầu đánh giá. Thật khó cho nhà hàng để nguyên năm có thể giữ nguyên chất lượng đồng nhất từ món ăn, hương vị đến cung cách người phục vụ,... Sai sót trong một số khâu nhỏ là điều đáng tiếc chắc chắn phải xảy ra.

Chính vì những vị khách “bí ẩn”, “không mời mà đến” vô tình kiểm tra đúng lúc nhà hàng “lơ là” sẽ khiến cho việc bị tước mất ngôi sao danh giá là điều hoàn toàn có thể. Tất cả chúng ta đều hiểu rằng chuyện này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng nhà hàng, khiến mọi người cảm thấy lo sợ và không còn tin tưởng nữa, thì lượng khách cũng sẽ giảm dần theo thời gian.

Gordon Ramsay đang huấn luyện cho các đầu bếp của mình để đảm bảo chất lượng đồng nhất nhà hàng.

Song, cũng có nhiều trường hợp nhà hàng “tự nguyện” trả lại ngôi sao vàng danh giá do không chịu nổi áp lực mà nó mang lại.

4.5 “Lời nguyền đáng sợ” mang tên ngôi sao Michelin

Tuy được đề cao như Oscar của nền ẩm thực nhưng đây thực sự là một “tai họa khủng khiếp” nếu như một nhà hàng nào đó bị tước đi ngôi sao danh giá.

Siêu đầu bếp Thái Lan Jay Fai còn cho rằng ngôi sao chẳng khác gì một “lời nguyền” hủy hoại cả cuộc đời bà khi biết bao nhiêu chuyện bất ngờ ập đến. Rất nhiều người kéo đến tụ tập, chụp hình, quay phim gây hỗn loạn, quấy rối quán ăn, và tất cả những áp lực ập xuống từ chính phủ, chi cục thuế xung quanh,... khiến bà cảm thấy căng thẳng và chẳng thể nào vui vẻ tâm huyết nhiều như trước.

Giờ đây, ngôi sao Michelin đã khiến cho việc nấu ăn của Jay Fai không còn là niềm đam mê nữa.

Hay đáng sợ hơn, rất nhiều đầu bếp 3 sao Michelin lỗi lạc trên khắp thế giới đã phải tìm đến cái chết như Benoit Violier hay Bernard Loiseau khi bị Michelin Guide phế đi mất một sao. Với họ, đó là một sự thất bại cực kì “kinh khủng” và không thể nào chấp nhận nổi trong sự nghiệp ẩm thực.

Nhiều người mặc nhiên cho rằng đó là “cái giá đắt” mà tất cả sự hào nhoáng bên ngoài của giải thưởng phải đánh đổi lại và không phải ai cũng chịu đựng được nó.

5. Top 5 đầu bếp sở hữu nhiều ngôi sao Michelin nhất thế giới

Trong danh sách các nhà hàng được gắn sao Michelin, có 5 đầu bếp đã sở hữu nhiều ngôi sao Michelin nhất:

Đứng đầu bảng danh sách này là Joël Robuchon - “Đầu bếp của thế kỷ”. Tuy chỉ tập trung phần nhiều về các phương pháp nấu ăn truyền thống đơn giản, nhưng ông hiện có hơn hàng chục nhà hàng ở khắp mọi nơi trên thế giới, đạt 26 ngôi sao Michelin danh giá.

Xếp ở vị trí thứ hai là đầu bếp người Pháp - Alain Ducasse. Bắt đầu sự nghiệp với 6 ngôi sao Michelin vào năm 1998, nhưng tính đến hiện nay đã lên đến 21 ngôi sao. Ngoài ra, ông còn được ghi nhận là người sở hữu ngôi sao Michelin nhanh nhất và lọt top các đầu bếp 3 sao Michelin nhiều nhất lịch sử.

Đầu bếp Alain Ducasse cùng với món ăn đạt sao Michelin của mình.

Một người mà ai cũng biết là ai đó chính là Gordon Ramsay - vị giám khảo tài ba cực kì khó tính trong việc thẩm định chất lượng món ăn qua chương trình nấu ăn nổi tiếng MasterChef. Tuy chỉ đứng ở vị trí thứ 3 với 14 ngôi sao Michelin cho mình, nhưng Gordon Ramsay đã được trao tặng 2 giải thưởng đáng mơ ước không kém “Đầu bếp mới xuất sắc nhất” và “Đầu bếp của năm” từ hội ẩm thực Anh Quốc.

Thomas Keller - “Đầu bếp Mỹ xuất sắc nhất” năm 1997 là người Mỹ duy nhất 2 nhà hàng 3 sao Michelin cho riêng mình. Cho đến nay, ông cũng đã sở hữu được 7 ngôi sao Michelin.

Cuối bảng xếp hạng top 5 thế giới là Heston Blumenthal - đầu bếp tự học. Được biết, những kiến thức nấu ăn mà ông có được chỉ thông qua sách, báo và tivi. Tuy nhiều người có chút hoài nghi về trình độ chuyên môn của ông, nhưng Heston Blumenthal đang nắm giữ trong tay 6 ngôi sao Michelin, trong đó có nhà hàng The Fat Duck đạt tận 3 sao Michelin.