Chuỗi cửa hàng bánh mì fast food: Tham vọng khó thành?

Vừa gia nhập thị trường nhưng ông chủ thương hiệu bánh mì Việt - VBread đã lên kế hoạch có 10 cửa hàng tiêu chuẩn sẽ nhượng quyền vào cuối năm 2016, đồng thời trong hai năm tới, thương hiệu này lên sàn chứng khoán Singapore. Liệu VBread có quá lạc quan?

Thêm sao cho bánh mì

Ông Nguyễn Ngọc Phú, chủ thương hiệu bánh mì Vbread, cho biết, đã đầu tư xây dựng bộ nhận diện và quy trình sản xuất, hệ thống cửa hàng trên 1 triệu USD và để đảm bảo là bánh mì sạch với cam kết chất lượng vệ sinh cho người sử dụng, ông đang mua bảo hiểm cho khách hàng với tổng gói chi phí lên tới 300.000 USD.

Cơ sở để ông Phú triển khai mô hình chuỗi cửa hàng bánh mì Việt là nhờ thành công từ cửa hàng bánh mì của gia đình được kinh doanh từ năm 1999. Ông Phú cho biết: "Cửa hàng bánh mì Cố Đô của gia đình tôi đã xác lập được con số ấn tượng khi trung bình mỗi ngày bán được 1.000 ổ bánh mì.

Vì vậy, vào tháng 8/2015, tôi đã mở cửa hàng bánh mì sạch Vbread đầu tiên tại tòa nhà Melinh Point. Chỉ với một xe bánh mì nhỏ gọn được thiết kế hiện đại, hiện nay, mỗi ngày trung bình cửa hàng của chúng tôi có thể tiêu thụ tối thiểu 200 ổ bánh".

Năm ba năm trước, một số người trẻ đã xây dựng chuỗi cửa hàng bánh mì fast food với mong muốn trở thành thương hiệu điển hình cho bánh mì Việt Nam. Tham vọng của các ông chủ này là làm thế nào để đưa những ổ bánh mì vốn quen thuộc từ các xe bánh mì lề đường lên tầm "fast food Việt".

Tuy nhiên, phần đông đã thất bại. Đơn cử, bánh mì Miomi khi ra đời chú trọng đến nhóm khách hàng văn phòng với suất ăn trưa, gồm 5 món bánh mì chấm, 7 loại bánh mì kẹp thịt. Chuỗi cửa hàng B4 bán mỗi ổ bánh mì, kèm nước uống miễn phí (nước ngọt, nước tinh khiết hoặc nước chè xanh gừng tươi).

Điểm chung của các loại bánh mì fast food này là tự sản xuất theo quy trình khép kín, các thành phần chính như nước sốt, rau, thịt, chả, ớt, đồ chua... vốn gây lo ngại cho người tiêu dùng về vệ sinh thực phẩm đều được các ông chủ này đảm bảo sạch 100%, kèm theo tiêu chí tiện lợi, lịch sự.

Song, cả Miomi và B4 đều thất bại vì chi phí đầu tư cửa hàng quá lớn. Trước khi mở cửa hàng, ông Lê Đăng Minh, chủ chuỗi cửa hàng B4 đã thăm dò rất kỹ: gần 72% người tiêu dùng chọn bánh mì là món ăn sáng ưu tiên, những người ăn bánh mì khoảng 2 lần/tuần chiếm khoảng 60%.

Tuy mọi người đều ủng hộ tiêu chí thực phẩm vệ sinh, thích mua bánh mì ở các cửa hàng sạch sẽ, nhưng khi Miomi đầu tư 50 xe bánh mì bằng inox đặt ở các góc phố và cao ốc văn phòng thì thất bại. Nguyên nhân là việc dừng xe để vào cửa hàng mua một ổ bánh mì đã trở nên bất tiện với người tiêu dùng.

Chi phí đầu tư cho một cửa hàng bánh mì theo kiểu mua mang về khoảng 100 - 300 triệu đồng và cửa hàng ăn nhanh tại chỗ khoảng gần 1,5 tỷ đồng. Nếu vậy, phải bán mỗi ngày trên 1.000 ổ bánh mì mới có lãi.

Với chi phí thuê mặt bằng, điện, lương nhân viên (khoảng 8 - 10 triệu đồng/tháng), muốn có lợi nhuận, mỗi ngày các cửa hàng của B4 phải bán gần 400 phần bánh mì (với giá 10.000 - 13.000 đồng/ổ). Đó là những con số khó đạt được.

Tương tự, giá một ổ bánh mì thời điểm mới khai trương của Miomi chỉ 12.000 đồng (kèm một chai nước) nhưng tính ra giá này vẫn đắt so với giá bánh mì tại thời điểm Miomi ra đời nên Miomi không thể cầm cự.

Trong khi đó, chi phí quảng bá, đầu tư cho cửa hàng quá lớn. Đơn cử, một suất bánh mì của Miomi được làm giống suất ăn trên máy bay, chăm chút từ bao bì đến nguyên liệu nên giá thành và chi phí đầu tư cao, chưa kể mỗi xe bánh mì có đến 3 nhân viên phục vụ.

Cẩn thận sao rơi

Tuy còn trụ được đến thời điểm này nhưng ông chủ "Bánh mì Việt" cũng thừa nhận ngay khi ra mắt cũng đã phải trả giá cho tham vọng. Đó là đầu năm 2014, Bánh mì Việt vào Trung tâm Thương mại Vincom. Do chi phí phát sinh quá cao, thêm vào đó, "Bánh mì Việt" chưa phù hợp với khách hàng ở Vincom nên thất bại. Và đến nay, Bánh mì Việt vẫn còn rất thận trọng để mở cửa hàng tiếp theo.

Mặc dù giá bán hiện nay của VBread không quá cao, nhưng với đầu tư cho bộ nhận diện và quy trình sản xuất, hệ thống cửa hàng của VBread là quá lớn.

Hơn nữa, thói quen tiêu dùng của người Việt xem bánh mì là món fast food vẫn chưa phổ biến cộng với hướng đi không khác biệt so với các thương hiệu đã "ra đi", liệu VBread có rơi vào vết xe đổ của người đi trước?

Theo chuyên gia tư vấn thương hiệu Đoàn Đình Hoàng, hiện nay, bánh mì Việt Nam được nhiều người nước ngoài ưa thích. Trên các diễn đàn ẩm thực, bánh mì Việt Nam cũng được đưa vào danh sách cần dùng thử cho khách nước ngoài nên có cơ hội phát triển.

Trên thực tế, tại TP.HCM có nhiều cửa hàng bánh mì rất đông khách, như bánh mì Tuấn Mập là một điển hình thành công cho việc nhượng quyền.

Với thói quen dùng bánh mì truyền thống như thế việc kinh doanh chuỗi cửa hàng fast food bánh mì không hề đơn giản, đặc biệt với giá thấp không đủ bù cho marketing, quản trị, nhân sự.

Hiện thương hiệu này đã phát triển 105 xe bánh mì, trong đó có 100 xe đã nhượng quyền, nhưng chỉ ở quy mô nhượng quyền "xe bánh mì”, còn tham vọng đầu tư làm thương hiệu cho chuỗi cửa hàng fast food sang trọng, đạt chuẩn như các cửa hàng thức ăn nhanh của nước ngoài thì khó, trong đó chi phí đầu tư là một bài toán nan giải.

Chuyên gia tư vấn quản trị doanh nghiệp Huỳnh Thị Thu Hằng cũng cho rằng, người dùng bánh mì truyền thống chỉ chấp nhận giá quanh 15.000 đồng một ổ, mà phải thật sự thuận tiện khi mua, nghĩa là vẫn ngồi trên yên xe và có người giao bánh.

Nếu dùng yếu tố sạch để khiến họ quyết định mua thì chưa phù hợp, vì đơn giản, đã dùng bánh mì tại nơi thường dùng và thấy an toàn thì không có lý do gì phải dùng bánh mì khác đắt hơn.

Với thói quen dùng bánh mì truyền thống như thế việc kinh doanh chuỗi cửa hàng fast food bánh mì không hề đơn giản, đặc biệt với giá thấp không đủ bù cho marketing, quản trị, nhân sự.

Nếu giá trên 20.000 đồng cho một ổ bánh mì thì sự cạnh tranh rất gay gắt với nhiều loại thức ăn đa dạng khác và món ăn này sẽ không còn thường xuyên với đại đa số người bình dân.

Lữ Ý Nhi
Nguồn Doanh Nhân Sài Gòn