Trăm nhà đua tiếng, không dễ kiếm tiền
Hiện thị trường bánh ngọt Việt có sự góp mặt của hơn 100 thương hiệu khác nhau... Được đánh giá là tiềm năng, nhưng kinh doanh các chuỗi bakery tại thị trường Việt Nam không phải là chuyện dễ.
Để cửa hàng đầu tiên kịp ra mắt trong dịp tết Trung thu, những nhà sáng lập của một thương hiệu bánh mới trên thị trường Hà Nội đã thực sự phải chạy đôn chạy đáo. Sự kiện đã diễn ra đúng hẹn. Nhưng sau những gì vừa trải nghiệm, người đứng đầu của thương hiệu bánh trên nhận định: mở một cửa hàng kinh doanh bánh tươi không hề đơn giản, đặc biệt là với những người Việt lần đầu tiên tham gia sân chơi mới mẻ này.
Địa điểm, địa điểm và địa điểm
Ông Kao Siêu Lực, một ông chủ, đồng thời là chuyên gia giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực này cho biết, để kinh doanh thuận lợi, thường các chủ doanh nghiệp làm bánh tươi phải bỏ ra quá nhiều chi phí về mặt bằng nên sẽ phải cân đo đong đếm rất kỹ lưỡng trước khi mở một tiệm bánh mới. Hiện giá thuê địa điểm để mở một cửa hàng bakery dao động từ vài chục đến vài trăm triệu đồng/tháng, tùy vị trí. Để có thể cạnh tranh được với đối thủ, các doanh nghiệp buộc phải tìm những địa điểm đắc địa. Vì lẽ đó mà tại TP.HCM - thủ phủ của các thương hiệu bánh tươi nổi tiếng, Quận 1 và Quận 3 được mặc định là khu vực dành cho phân khúc bánh tươi cao cấp với những con đường hai chiều như: Cao Thắng, Cách Mạng Tháng Tám, Trần Hưng Đạo, Hai Bà Trưng… Tại Hà Nội, các cửa hàng bánh ngọt cũng tìm cho mình những "địa chỉ vàng" trên một số tuyến phố như: Phan Đình Phùng, Tràng Tiền, Giảng Võ, Nguyễn Chí Thanh…
Ngoài việc phải gánh chịu chi phí mặt bằng đắt đỏ, điều khiến nhiều doanh nghiệp kinh doanh bánh tươi "đau đầu" là không có địa điểm cố định. Chi phí để xây dựng thương hiệu tại một địa chỉ lên tới tiền tỉ, nhưng nhiều cửa hàng chỉ sau một thời gian đã phải dọn đi chỗ khác do hết hạn hợp đồng và chủ cho thuê nhất định không chịu ký tiếp để đòi tăng giá hoặc tìm người thuê khác. "Như vậy là thương hiệu của cửa hàng bánh tại khu vực đó sau một thời gian dài gây dựng, làm marketing… bỗng chốc trở về con số 0", ông Nguyễn Xuân Quá, Giám đốc Công ty Bánh ngọt Bảo Ngọc Akito chia sẻ.
Được biết, ông chủ Lý Quí Trung của chuỗi cửa hàng bánh ngọt Breadtalk đã phải đầu tư 6 tỉ đồng cho tiệm bánh ở Cao Thắng (TP.HCM) và cho rằng, phải mất ít nhất 2 năm để hoàn lại vốn. Điều đó đồng nghĩa với việc, ít nhất doanh nghiệp phải thuê được địa điểm trong thời hạn là 2 năm và lâu hơn nữa thì mới có lời từ việc kinh doanh.
Lý thuyết là vậy, nhưng một chuyên gia về bánh tươi cho rằng, các hãng bánh khó có thể hòa vốn trong 2 năm đầu nếu không tổ chức được một quy trình sản xuất hợp lý. Bánh làm tại chỗ tươi, ngon hơn, nhưng nếu cần đến 300 loại bánh khác nhau thì phải tính toán được bài toán sản xuất ở một trung tâm và thời gian vận chuyển từ nhà máy đến cửa hàng phải nhanh nhất có thể. Thời gian càng lâu thì độ tươi ngon của bánh càng kém đi.
Bánh tươi hiện đang là món ăn khoái khẩu của nhiều người Việt.
Ngoài vấn đề về địa điểm, kênh phân phối, nguồn nguyên liệu cũng đang là mối lo lắng của các doanh nghiệp. Hiệp hội Ngũ cốc quốc tế (IGC) cho biết, sản lượng bột mỳ thế giới có khả năng bị sụt giảm và đẩy giá bột mỳ lên cao kỷ lục trong niên vụ 2012-2013. Trong khi đó, theo nghiên cứu của Công ty Chứng khoán Phú Hưng, chi phí nguyên vật liệu chiếm từ 55-60% giá vốn hàng bán, trong đó chi phí bột và đường chiếm tỷ trọng lớn nhất. Hiện hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh bakery của Việt Nam lại phải nhập khẩu bột mỳ nên việc kinh doanh bakery trong giai đoạn này được các chuyên gia dự báo sẽ gặp nhiều khó khăn hơn trước.
Kẻ cũ, người mới và những hướng đi riêng
Đứng trước những khó khăn đó, để tồn tại và phát triển, mỗi doanh nghiệp buộc phải tìm cho mình một hướng đi riêng. Là một trong những thương hiệu đầu tiên xuất hiện trên thị trường bakery Việt (từ năm 1950), Givral đã sớm khẳng định thế mạnh bằng chiến lược "tạo ra dòng sản phẩm giàu dinh dưỡng". Năm 2011, hãng này đã cho ra đời dòng sản phẩm khác biệt được coi như "con át chủ bài" của Givral với nguyên liệu làm từ hạt Salba (một giống cây thuộc họ cây tinh dầu rất giàu vitamin và khoáng chất thiết yếu thường thiếu trong các khẩu phần ăn của người dân Việt Nam).
Năm 2010, chia sẻ trên báo chí, ông Nam Young Huyn, Tổng giám đốc Công ty Bánh ngọt CJ Việt Nam, đơn vị quản lý nhãn hiệu Tour les Jours cho biết, đến năm 2012, hãng này sẽ có 200 cửa hàng tại Việt Nam với "tốc độ nhanh dần và chi phí thấp dần ở các cửa hàng sau". Tuy nhiên, tính đến thời điểm này, Tous les Jours mới chỉ đạt con số 19 cửa hàng và dự tính đạt con số 30 vào cuối năm nay. Điều đó cho thấy, việc phát triển một thương hiệu bakery tại thị trường Việt không chỉ cần có tiền và kinh nghiệm mà còn đòi hỏi sự am hiểu thị trường và văn hóa ẩm thực của người Việt. Sau nhiều lần nghiên cứu, các chuyên gia của Tour les Jours nhận ra rằng, trong các món bánh thì bánh mỳ là thứ mà được nhiều người Việt ưa chuộng hơn cả. Do đó, để có thể thích ứng với thị trường Việt, doanh nghiệp này đã nhanh chóng có những điều chỉnh về sản phẩm như việc đưa bánh mỳ trở thành món bánh chính, chiếm 55% lượng sản phẩm bán ra hàng ngày (trong khi đó tại Hàn Quốc con số này chưa tới 30%).
Không chỉ có sự cải tiến về sản phẩm để "giành giật" khách hàng, các doanh nghiệp còn liên tục đưa ra nhiều hình thức marketing như khuyến mãi, giao hàng miễn phí. Lovebread hút khách là bởi đã biết tận dụng không gian của siêu thị vừa bán bánh vừa giới thiệu quy trình làm bánh. Nguyễn Sơn Bakery không quảng cáo qua catalogue mà để khách tự tới thưởng thức bánh. Để giữ chân những khách hàng sành ăn, Thu Hương Bakery tặng khách phiếu giảm giá và nhận đưa hàng miễn phí trong vòng 3km.
Ngoài việc đầu tư nâng cao chất lượng bánh và dịch vụ, nhiều thương hiệu cũng ra sức mở rộng thị phần bằng việc mở thêm cửa hàng, chi nhánh. Theo tính toán của các chuyên gia, chi phí mở cửa hàng thứ 2 trở đi giảm từ 30-50% và càng nhiều cửa hàng chi phí đầu tư sẽ càng giảm. Do đó, việc mở rộng cửa hàng tiếp theo sẽ không phải là vấn đề quá khó khăn với các doanh nghiệp đang ăn nên làm ra và muốn nắm giữ thị trường. Đặc biệt, sự tham gia của một số "ông lớn" ngoài ngành như Á Long đầu tư vào Bảo Ngọc (xem thêm trang….) hay thương hiệu bánh Maison des Gateaux do một số lãnh đạo của Golden Gate (Công ty quản lý chuỗi hệ thống nhà hàng lẩu nấm Ashima) tạo ra, được coi như một luồng gió mới cho thị trường bánh tươi thủ đô.
Ông Mai Trọng Phú, Giám đốc Công ty cổ phần Bánh ngọt Maison Việt Nam cho biết, hãng này chủ trương phát triển theo chuỗi và tập trung vào phân khúc khách hàng trung lưu với các dòng bánh ngọt Pháp được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Hiện thương hiệu này đang tập trung vào công tác marketing bằng việc mở những gian hàng bán bánh trung thu tại các địa điểm "hot" như: Giảng Võ, Huỳnh Thúc Kháng, Phan Đình Phùng… và cho phát tờ rơi kèm chương trình khuyến mãi tại các tòa nhà văn phòng, kẹp trong tờ giới thiệu của ngân hàng… Mặc dù là một "lính mới", nhưng nếu nhìn vào những gì mà những người lãnh đạo của Maison đã làm được với thương hiệu Ashima thì người ta hoàn toàn có thể kỳ vọng vào một sự đột phá trên thị trường bánh tươi Hà Nội.
Để nội thắng ngoại
Thị trường ẩm thực Việt Nam hội đủ 4 yếu tố cơ bản cho một mô hình kinh doanh khác biệt, hấp dẫn và dễ nhân rộng theo phương thức nhượng quyền
So với các đối thủ ngoại đang có mặt trên thị trường, các thương hiệu bánh tươi của người Việt đang dẫn điểm. Hiện thị trường bánh ngọt Việt có sự góp mặt của hơn 100 thương hiệu khác nhau, nhưng theo khảo sát của Công ty Chứng khoán Phú Hưng, hiện nay các nhà máy sản xuất bánh kẹo trong nước đang chiếm 75-80% thị phần. Dẫn đầu thị trường là Kinh Đô Bakery với 36 cửa hàng trải rộng trên 2 địa bàn Hà Nội và TP.HCM. Tuy nhiên, theo ông Nguyễn Xuân Tường, Phó Tổng giám đốc Công ty Golden Gate, các thương hiệu bánh nước ngoài có thế mạnh về tiềm lực tài chính, công nghệ và kinh nghiệm nên cuộc cạnh tranh sẽ rất gắt gao. "Lợi thế của chúng ta là am hiểu thị trường và khẩu vị của người Việt. Do đó, trước khi các chuỗi bakery nước ngoài đổ bộ vào Việt Nam, các thương hiệu Việt nên làm tốt công tác marketing, phát triển thương hiệu để tạo dựng chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng", ông Tường nhấn mạnh. Thêm vào đó, theo ông, các doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống bakery cần có tầm nhìn dài hạn, trước mắt tạo dựng lòng tin ở khách hàng sau đó mới nghĩ đến lợi nhuận kinh doanh. Hầu hết các bakery của nước ngoài khi vào Việt Nam đều xác định sẽ phải mất từ 5-7 năm mới thu hồi được vốn và họ đầu tư rất mạnh vào công tác thương hiệu, marketing thị trường.
Ông Michiyama, Phó Chủ tịch Công ty cổ phần Á Long - nhà đầu tư chiến lược của thương hiệu bánh Bảo Ngọc - nhận xét, thị trường ẩm thực Việt Nam hội đủ 4 yếu tố cơ bản cho một mô hình kinh doanh khác biệt, hấp dẫn và dễ nhân rộng theo phương thức nhượng quyền. Đó là sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực, tạo được ấn tượng tốt với khách hàng, cách chế biến không phức tạp và có thị trường nội địa rộng lớn. Tất nhiên, cần nói thêm rằng, vấn đề an toàn thực phẩm - một vấn đề có tính chất toàn cầu - cần được đặc biệt quan tâm.
Hiện các bakery chủ yếu tập trung ở 2 thành phố lớn là TP.HCM và Hà Nội. Như vậy thị trường bánh ngọt vẫn còn rất nhiều đất dành cho những người thực sự đam mê. Cơ hội đang chia đều cho tất cả và người chiến thắng là người biết tìm ra hướng đi riêng và có chiến lược bài bản, bền vững.