Nở rộ kinh doanh theo chuỗi
Ngoài làn sóng nhượng quyền các thương hiệu ngoại, nhiều ông chủ Việt cũng đã đầu tư mở chuỗi nhà hàng (kinh doanh đồ ăn, thức uống) mà mọi người vẫn quen gọi là “quán” và được khách hàng đón nhận.
Cà phê Milano đã phát triển gần 200 cửa hàng chỉ trong hơn 2 năm
Đua nhau mở mới
Từ quán Milano “cà phê mang về” đầu tiên trên đường Thống Nhất (quận Gò Vấp, TP HCM) khai trương hồi tháng 9/2011, đến nay, Milano đã xây dựng thành chuỗi hệ thống lên đến gần 200 quán trên cả nước.
Chuỗi nhà hàng Shi-fu Dimsum house chuyên phục vụ các món dimsum (thức ăn điểm tâm của người Hoa, nay đã được toàn cầu hóa) vừa mở cơ sở mới trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (quận 1) vào đầu tháng 11.
Hay như chuỗi nhà hàng Tokyo Deli chuyên phục vụ đồ ăn Nhật Bản mở đầu tiên vào năm 2007, nay đã có nhà hàng thứ 8 được khai trương.
Một tên tuổi không thể không nhắc đến là Công ty CP Cổng Vàng, hiện sở hữu tới 8 chuỗi - 40 nhà hàng cũng khởi đầu chỉ từ 5 nhà hàng vào năm 2008. Trong giai đoạn từ 2008-2012, công ty đạt tỉ lệ tăng trưởng hằng năm là 21%.
Các tên tuổi như cà phê Trung Nguyên, chuỗi cơm tấm Thuận Kiều, nhà hàng Gạo, Con Gà Trống... vẫn đang giữ được thương hiệu và chiếm giữ những mặt bằng đẹp.
Theo TS Nguyễn Công Ái - Phó Tổng Giám đốc Công ty TNHH KPMG, chuyên gia trong lĩnh vực nghiên cứu thị trường chọn địa điểm đầu tư - hiện đang là thời cơ của các chuỗi nhà hàng do việc tìm kiếm mặt bằng để mở nhà hàng mới dễ dàng và giá thuê rẻ.
“Chúng tôi đang tư vấn cho một số khách hàng trong việc mở rộng chuỗi và thấy rõ việc tăng số lượng nhà hàng không chỉ đơn giản là chiếm mặt bằng đẹp mà do hiệu quả kinh doanh mang lại. Với điều kiện chuỗi nhà hàng đó phải “bắt” được thị hiếu của khách hàng, nhất là khách hàng trẻ” - ông Ái nói.
Con dao 2 lưỡi
Bà Hồ Thị Kim Thoa, Thứ trưởng Bộ Công Thương, cho biết kinh doanh theo phương thức nhượng quyền thương mại là một mô hình tiến bộ, hiệu quả, giảm thiểu rủi ro đã phát triển và được áp dụng từ hàng chục năm nay tại nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, phương thức này mới phát triển 5-6 năm trở lại đây.
Theo giới kinh doanh trong ngành ẩm thực, đây là một mô hình thông minh khi chính việc gia tăng về số lượng cửa hàng cũng là cách quảng cáo tốt nhất. Ngoài ra, so với việc mở quán đơn lẻ, việc mở chuỗi có thể giảm chi phí do dễ dàng đàm phán với nhà cung cấp để lấy được giá sỉ.
Sự thành công ấn tượng của chuỗi cà phê Milano được ông Lê Minh Cường, Giám đốc Công ty TNHH Cà phê Lê Phan (chủ hệ thống), tiết lộ là nhờ sự thất bại của cửa hàng thứ 2 và 3.
Việc mở quán theo chuỗi và phát triển quá nhanh cũng là con dao 2 lưỡi, nếu quán mới làm tốt sẽ nhân thêm uy tín nhưng chỉ cần một quán làm không đúng sẽ ảnh hưởng đến cả thương hiệu
Đó là bài học về sự lựa chọn mặt bằng, quán thứ 2 chỉ cần dời vị trí cũ khoảng 300-400 m, giá thuê rẻ hơn nhưng lại đắt khách hơn. Không cố tình xây dựng chuỗi ngay từ đầu nên phải đến quán thứ 11, ông Cường mới bắt đầu kinh doanh nhượng quyền với hình thức setup quán (với giá 55 triệu đồng cộng thêm 10 triệu đồng tiền ký quỹ) và cung cấp 100% cà phê cho quán.
Tuy nhiên, ông Cường thừa nhận việc mở quán theo chuỗi và phát triển quá nhanh cũng là con dao 2 lưỡi, nếu quán mới làm tốt sẽ nhân thêm uy tín nhưng chỉ cần một quán làm không đúng sẽ ảnh hưởng đến cả thương hiệu. Vì thế, đã có 2 quán buộc phải thôi sử dụng thương hiệu Milano vì đã bán độn cà phê “bẩn” vào để tăng lợi nhuận
Không dễ ăn!
Gloria Jeans Coffee là đại diện cho sự thất bại kinh doanh chuỗi tại Việt Nam. Vào thị trường Việt Nam từ năm 2006, đến năm 2011, thương hiệu này chỉ có 6 cửa hàng, trong khi mục tiêu phải phát triển đến hơn 20 cửa hàng trong cả nước. Hiện nay, thương hiệu này đã đóng cửa gần hết các cửa hàng của mình. Hàng loạt hệ thống nhà hàng ăn uống như bánh xèo Ăn Là Ghiền, cơm tấm Cali, phở Cười, trà sữa Hoa Hướng Dương... cũng đang chựng lại, có dấu hiệu “thu gọn” do không phát triển được thị trường.
Theo một chuyên gia nghiên cứu về thị trường, chi phí quản lý và chất lượng dịch vụ là vấn đề quan trọng nhất khi nhân rộng chuỗi kinh doanh. Hầu hết các chuỗi kinh doanh ăn uống tại Việt Nam chết yểu trong thời gian qua là do không chú trọng đến vấn đề này khiến khách hàng rời xa.