F&B chuyển mình để tồn tại hậu COVID-19

Dịch COVID-19 đã khiến nhiều lĩnh vực như hàng không, du lịch... bị nhấn chìm. Đi theo đó, lĩnh vực F&B cũng chịu ảnh hưởng nặng nề.

Bài học cắt lỗ thời dịch

Ra đời được 15 năm, đến thời điểm trước dịch COVID-19, Lion City có 5 chi nhánh tại TP.HCM và Hà Nội, nhưng khi dịch ập tới, doanh thu của chuỗi nhà hàng đã giảm xuống khoảng 70%. Tiền thuê mặt bằng của Lion City tại quận 1 và các vị trí trung tâm rất đắt đỏ nên tổng thiệt hại về tài chính trong suốt đại dịch ước tính khoảng 3 tỉ đồng.

Theo như ông Harry Ang – chủ nhà hàng, nếu ông không quyết định thu hẹp và đóng cửa hàng sớm từ tháng 3/2021, thì mức thiệt hại này có thể lên tới 1 triệu USD, vì thực tế đại dịch đã kéo dài tới mức nhiều nhà hàng không đủ khả năng cầm cự để mở cửa trở lại. Khả năng sống sót của toàn ngành là rất thấp, nên ông chủ người Singapore của Lion City đã quyết định cắt giảm 4/5 nhà hàng thuộc chuỗi, chỉ giữ lại 1 nhà hàng tại quận 1 với 4 nhân viên phục vụ và vận hành.

Hơn 90% doanh nghiệp bị ảnh hưởng từ 50-70% doanh thu trong suốt 2 năm qua.
Ảnh: TL

Ông Chử Hồng Minh, nhà sáng lập và Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV), chia sẻ tại ASIA Food & Beverage Summit 2021 rằng hơn 90% doanh nhiệp bị ảnh hưởng từ 50-70% doanh thu trong suốt 2 năm qua. Riêng làn sóng COVID-19 thứ 4 tiếp tục đe doạ, nhấn chìm nhiều doanh nghiệp nhà hàng, ẩm thực.

Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, năm 2020, doanh thu dịch vụ tiêu dùng của ngành dịch vụ lưu trú, ăn uống chỉ đạt 510,4 nghìn tỉ đồng, giảm 13% so với năm 2019. Mức giảm này chỉ đứng sau ngành du lịch – ngành chịu ảnh hưởng nặng nề nhất (giảm 59,5%). Theo số liệu 8 tháng năm 2021, ngành lưu trú và ăn uống ghi nhận mức giảm 19,8%, chỉ đạt doanh thu 254,3 nghìn tỉ đồng.

Đứng trước các lựa chọn khó khăn, nhiều nhà hàng đã phải chuyển hướng kinh doanh hoặc tìm những hướng đi mới. Câu chuyện của Lion City Group là một điển hình. Cũng giống như các doanh nghiệp F&B khác, chuỗi nhà hàng Lion City cũng phải đương đầu với các khó khăn của ngành, thậm chí còn khắc nghiệt hơn vì theo đuổi phân khúc cao cấp.

Riêng làn sóng COVID-19 thứ 4 tiếp tục đe doạ, nhấn chìm nhiều doanh nghiệp nhà hàng, ẩm thực.
Ảnh: TL

Khó khăn lớn nhất của Lion City ở thời điểm dịch bùng phát chính là chi phí mặt bằng và chi phí các khâu đội lên. Chi phí mặt bằng vốn đã là bài toán khó từ trước COVID-19, thì nay càng trở thành gánh nặng, đặc biệt là các mô hình kinh doanh phục vụ khách hàng cao cấp với vị trí nhà hàng tập trung tại các khu vực đắt đỏ. Trung bình, một nhà hàng mà Lion City thuê rơi vào khoảng 200-250 triệu đồng/tháng.

Bên cạnh đó, nguồn cung nguyên liệu khan hiếm do chuỗi cung ứng bị đứt gãy trong khi nhu cầu tiêu dùng, đặc biệt là ẩm thực cao cấp sụt giảm do không thể đến nhà hàng. Theo khảo sát của Vietnam Report vào tháng 8/2020, có đến 85% doanh nghiệp hiện gặp khó khăn liên quan đến việc phân phối, logistics do COVID-19.

Trở lại câu chuyện của Lion City, là người Singapore nên chuỗi nhà hàng này có rất nhiều nhà cung cấp nguyên liệu, gia vị chuẩn truyền thống từ Singapore, Ấn Độ, Nhật Bản, Sri Lanka... Vì chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu này bị đứt gãy, nên đã gây đội chi phí đầu vào của chuỗi nhà hàng lên cao. Vốn là người có kinh nghiệm kinh doanh tại Việt Nam và xây dựng thương hiệu suốt 15 năm, ông Harry Ang mới quyết giữ lại 1 nhà hàng đầu tiên đã giúp ông tạo nên tên tuổi nhưng ông phải thay đổi phương thức hoạt động.

Xây dựng mô hình kinh doanh bình dân hoá

Ở thời điểm dịch bùng phát, theo khảo sát của Bộ phận bán lẻ Savills Việt Nam thực hiện vào tháng 7/2021, tỷ trọng doanh thu của kênh trực tuyến (online) so với tổng doanh thu của hãng trung bình tăng 1,5 – 2 lần so với trước COVID-19, thể hiện tiềm năng tăng trưởng doanh thu khổng lồ nên các hãng đều dốc sức đầu tư cho mạng lưới kinh doanh trực tuyến này.

Cũng chia sẻ tại hội thảo ASIA Food & Beverage Summit 2021, ông Lê Tân, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam đánh giá rằng hiện tại, doanh nghiệp F&B Việt Nam có thể ví như “thiếu oxy để thở”. Theo xu hướng tiêu dùng mới hậu COVID-19, khách hàng hướng đến lựa chọn mua thực phẩm trực tuyến, thực phẩm tốt cho sức khoẻ có giá vừa phải.

Ông Harry Ang chia sẻ: “COVID-19 dạy tôi một bài học rất lớn là đừng mở nhà hàng quá lớn bởi vì chi phí sẽ rất cao và bạn có thể sẽ tự giết chính mình. Nếu COVID-19 lại đến lần nữa bạn sẽ mất sạch số tiền đó. Nhưng nếu cửa hàng 180 m² của bạn vẫn an toàn, có thể bạn sẽ tốn khoảng nửa đến một năm để lấy lại vốn thì đó là một điều tốt”.

Suốt 2 năm chống chọi với dịch COVID, ông Harry Ang nhận thấy rõ ràng là làm sao phục vụ những bữa ăn ngon, bổ dưỡng với giá hợp lý, giao hàng phục vụ phù hợp với bối cảnh dịch bệnh đang là ưu tiên hàng đầu. Ông Harry Ang quyết định phát triển thương hiệu bình dân mới vào tháng 12/2021, lấy tên Oka-lah, mặt bằng cũng nhỏ, vào khoảng 20 m² đến 50 m², và giá thuê khoảng dưới 15 triệu đồng.

Nhà hàng mới điều chỉnh món ăn và giá thành theo xu thế nhanh, tiện, gọn, tối ưu chi phí thuê mặt bằng và trang trí nội thất tại cửa hàng, đảm bảo nguồn cung nguyên liệu đầu vào, chú trọng “go online”, ứng dụng bếp ảo, tối ưu chi phí nhân sự và hoạt động vận hành. Nhà hàng mới thì giá cả và món ăn cơ bản sẽ đều là đồ mang đi, thông qua hình thức giao hàng. Mức giá dự định sẽ rơi vào khoảng dưới 100.000 đồng.

Nhà hàng Oka-lah sẽ thêm vào menu các món ăn đường phố Singapore như bánh mì ếch sốt truyền thống và sốt sa tế Singapore, đồng thời cải tiến chất lượng các món ăn như cháo ếch, sốt sambal... Ông Harry Ang cho biết: “Chúng tôi tạo ra những món ăn này để mọi người vẫn có thể tận hưởng bữa ăn ngon, giàu dinh dưỡng với mức giá chấp nhận được trong thời kỳ mới”.

Nhà sáng lập Lion City chia sẻ: “Chúng ta cần học cách sống chung với COVID-19 trong ít nhất 1 đến 2 năm tới. Hoạt động mới của chúng tôi sẽ tuân theo 100% các quy tắc giãn cách xã hội, khử trùng bằng phun nano bạc trước khi chúng tôi giao cho người giao hàng”.

Minh Anh
Nguồn Nhịp cầu Đầu tư