Kinh doanh ẩm thực: Thắng thua cách một lằn ranh
Nhìn bề ngoài kinh doanh ẩm thực có vẻ như có thể làm giàu nhanh. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, chỉ khoảng vài chục phần trăm nhà hàng tồn tại được sau một năm khai trương.
Theo công ty chuyên kinh doanh dịch vụ bất động sản CBRE Việt Nam, tại TP.HCM, nhà hàng tăng nhanh trong năm 2016 và có xu hướng tăng mạnh trong năm 2017. Trong số khách hỏi thuê mặt bằng tại CBRE Việt Nam, hơn 50% hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực.
Các cao ốc, trung tâm thương mại như Vincom, Bitexco, Diamond Plaza, Parkson, khu Food Court (kinh doanh ẩm thực) được xem là địa điểm thu hút khách ẩm thực nhiều nhất, cao gấp vài lần so với khu mua sắm.
Lực hút từ những chuỗi nhà hàng thành công
Thị trường tăng trưởng nhanh, thị phần ngày càng nhiều người dòm ngó đã tạo lực đẩy cho các nhà đầu tư bỏ vốn, nâng cấp và mở rộng chuỗi nhà hàng. Năm 2016, Công ty Quản lý Quỹ Mekong Capital, thông qua quỹ Mekong Enterprise Fund III (MEF III), đã đầu tư 6,9 triệu USD vào chuỗi nhà hàng Wrap & Roll.
Với số vốn gấp 2,6 lần đã đầu tư thành công vào Công ty Golden Gate (Cổng Vàng) trước đó, chắc chắn Mekong Capital kỳ vọng khoản lợi nhuận từ Wrap & Roll không thấp hơn so với con số thu về từ Golden Gate.
Trước đó, với vốn đầu tư 2,6 triệu USD vào Golden Gate, Mekong Capital đã trở thành chủ sở hữu 67 nhà hàng hoạt động dưới 11 thương hiệu, gồm Ashima, Kichi-Kichi, SumoBBQ, Vuvuzela, Isushi, Daruma, Ba Con Cừu, Gogi House, City Beer Station… với tăng trưởng doanh thu từ 2010 - 2013 25%/năm, từ năm 2014 - 2016 lên đến 32%.
Đặc biệt, mức lãi gộp từ mỗi thương hiệu nhà hàng luôn đem lại từ 20 - 30%, riêng Vuvuzela và City Beer Station lên đến 50%, Golden Gate đã đem lại khoản lãi gấp hơn 9 lần số tiền đầu tư ban đầu cho Mekong Capital, tương ứng mức lợi suất hơn 800% sau 6 năm.
Theo nguồn tin từ kênh thông tin CafeF, năm 2015, doanh thu của Golden Gate đạt 1.850 tỷ đồng, năm 2016 tăng hơn 40%, đạt 2.628 tỷ đồng, lợi nhuận sau thuế 229 tỷ đồng.
Trên đà thành công, Golden Gate nhanh chóng được Ngân hàng Standard Chartered hợp tác. Theo một nguồn tin, cả 2 doanh nghiệp này đều có tham vọng nâng tổng giá trị Golden Gate lên 200 triệu USD vào năm 2018. Và để thực hiện mục tiêu ấy, ngoài mở rộng chuỗi, Golden Gate sẽ mở những nhà hàng với mức giá vừa phải, phục vụ nhiều hơn khách hàng bình dân.
Công ty Huy Viet Nam - chủ sở hữu 4 thương hiệu Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy, Great Bánh mì & Cafe, Phở 99 cũng đã được các quỹ đầu tư rót vốn với tổng số tiền 65 triệu USD. Huy Việt Nam đặt mục tiêu đến năm 2020 đạt 1.000 cửa hàng trên một số tỉnh - thành. Năm 2016, Huy Việt Nam cho ra mắt chuỗi ẩm thực Nhật Bản ở Việt Nam và đưa thương hiệu này vào thị trường Nhật Bản, Singapore.
Với mức tăng trưởng doanh thu 15%/năm, chuỗi 4 nhà hàng Con Gà Trống cũng là một trong những thương hiệu được đánh giá thành công và đang được các quỹ đầu tư "dòm ngó".
Ông Dương Quốc Nam - chủ chuỗi nhà hàng Con Gà Trống tiết lộ: "Hiện đã có một quỹ đầu tư của Singapore đề nghị rót vốn đầu tư để phát triển thương hiệu Con Gà Trống sang Trung Quốc với kế hoạch mở 100 nhà hàng, diện tích khoảng 200m2/nhà hàng".
Cũng theo ông Nam, năm 2017 Con Gà Trống sẽ tăng doanh thu 15 - 20% để tạo đà cho năm 2018 mở rộng hệ thống ở Đà Nẵng, Nha Trang, Phú Quốc, Vũng Tàu.
Hoàng Yến cũng không nằm ngoài sự chú ý của các quỹ đầu tư khi có đến 14 nhà hàng với thương hiệu khá quen thuộc với thị trường, doanh thu hằng năm tăng khoảng 25%.
Ông Nguyễn Khánh Sơn - Chủ tịch HĐQT Công ty TNHH Nhà hàng Hoàng Yến cho biết: "Đã có một vài nhà đầu tư và quỹ đầu tư đề nghị góp vốn nhưng chúng tôi đi theo hướng phát triển thương hiệu bằng nội lực nên chưa nhận lời bất cứ ai".
Quý I/2017, Hoàng Yến đã mở thêm nhà hàng tại quận 7 và từ nay đến cuối năm sẽ mở 3 nhà hàng nữa.
Với vốn đầu tư không lớn và chọn mô hình kinh doanh chuyên về lẩu và nướng theo kiểu "quán trong phố, phố trong quán" - khu ăn uống mô phỏng "phong cách vỉa hè”, chỉ sau một năm hoạt động, Leng Keng Zone đã khá thành công với doanh thu 1,5 tỷ đồng/tháng.
Phía dưới tảng băng nổi
Nhưng kinh doanh ẩm thực không toàn là màu sáng. Từng thành công với thương hiệu Âu Lạc Brazil, nhưng sau 14 năm, bà Nguyễn Thị Nga - chủ chuỗi nhà hàng Âu Lạc Brazil chia sẻ: "Kinh doanh ẩm thực không dễ ăn chút nào và áp lực rất lớn. Có thể nói, cứ 10 cửa hàng ẩm thực mở ra thì có 8 phải đóng cửa".
Bà Nga cũng cho biết vừa phải đóng cửa 2 nhà hàng, một ở Nha Trang và một ở quận 7 do hiệu quả kinh doanh không cao nên hiện giờ Âu Lạc Brazil chỉ còn 2 nhà hàng.
Trước khi nhận vốn đầu tư của Mekong Capital, Wrap & Roll đã mở được 12 nhà hàng nhưng chẳng bao lâu đã phải giảm đi 4. Bà Tường Vân - thành viên sáng lập nhà hàng Món ngon Việt Nam cho rằng: "Bề nổi của ngành ẩm thực nhìn rất hấp dẫn nhưng khi kinh doanh mới thấy trăm ngàn cái khó. Thực tế, cứ 10 doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực này thì có đến một nửa thất bại ngay trong năm đầu tiên".
Theo bà Vân, một trong những cái khó của kinh doanh ẩm thực là đội ngũ phục vụ luôn thiếu và biến động. Nhiều người cho rằng, kinh doanh ẩm thực chỉ cần có vốn, nhưng thực tế không chỉ có vậy. Kinh nghiệm, năng khiếu là 2 yếu tố ngang bằng với vốn.
Ông Nguyễn Khánh Sơn chia sẻ: "Khó khăn lớn nhất của Hoàng Yến hiện nay là nhân sự. Hầu hết sinh viên ra trường đều không làm được việc nên chúng tôi phải tự đào tạo. Vậy nhưng sau đào tạo, nhiều người bị các công ty nước ngoài "chiêu dụ" mất".
Từng đưa ra mục tiêu trở thành chuỗi quán cà phê - nhà hàng dẫn đầu Việt Nam trong 5 năm sau khi chuỗi cà phê phục vụ đồ ăn Âu - Á thành công với 4 thương hiệu gồm The KAfe, The KAfe Village, The KAfe Box, The Burger Box, nhưng The KAfe đã không thể thực hiện được tham vọng ấy khi số cửa hàng đóng cửa ngày càng nhiều. Để giữ thương hiệu, CEO Đào Chi Anh - sáng lập thương hiệu The KAfe đã kêu gọi một quỹ đầu tư đến từ Hong Kong rót vốn nhưng đến giữa tháng 3/2017, kết cục là The KAfe trở thành công ty 100% vốn của một doanh nghiệp nước ngoài.
Nhiều người cho rằng, kinh doanh ẩm thực chỉ cần có vốn, nhưng thực tế không chỉ có vậy. Kinh nghiệm, năng khiếu là 2 yếu tố ngang bằng với vốn.
Trong một bài viết chia sẻ với các bạn trẻ muốn kinh doanh trong ngành ẩm thực, ông Lý Quý Trung cho rằng: "Ngay cả với bề dày kinh nghiệm trong ngành ẩm thực nhưng mỗi khi mở một tiệm ăn mới, tôi hồi hộp không kém gì lúc mở cái tiệm đầu tiên. Thậm chí còn hồi hộp hơn, vì càng biết nhiều, càng kinh nghiệm nhiều thì càng thấy rõ những rủi ro mà ngành kinh doanh này chứa đựng. Có quá nhiều yếu tố mà mình không chủ động kiểm soát được. Ngành kinh doanh ẩm thực nói chung đã khó nuốt nhưng ở Việt Nam lại thêm một đặc điểm chết người: Hợp đồng thuê mặt bằng rất ngắn hạn, không giống ai trên thế giới, chỉ trung bình từ 3 - 5 năm. Mà hợp đồng thuê nhà ngắn ngủi như vậy thì không có nhiều thời gian để kiếm lời sau khi thu hồi vốn. Nhưng cái "chết người" nhất nằm ở chỗ nhà đầu tư khó có thể bán hay sang nhượng lại nhà hàng khi cần".
Mặt khác, theo một chuyên gia trong ngành ẩm thực: kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam khó nhất là mặt bằng để gia tăng nhận diện cũng như giá trị thương hiệu, đồng thời cũng là lợi thế cạnh tranh. Vậy nên, để lấy được vị trí đẹp, các thương hiệu lớn sẵn sàng trả giá cao hơn hẳn giá thị trường, như Jollibee từng đưa ra mức giá cao hơn 20% để lấy mặt bằng trước đối thủ. Cuộc chạy đua thuê mặt bằng đẹp vô hình trung đẩy giá bất động sản lên cao.
Đồng tình với nhận định này, ông Johnathan Hạnh Nguyễn - Chủ tịch Tập đoàn Liên Thái Bình Dương (IPP) chấp nhận trả tiền cao hơn 20% để có vị trí đắc địa mở nhà hàng Burger King tại TP.HCM. Tuy nhiên, fast food vẫn là mảng kinh doanh chưa như kỳ vọng của IPP.
Ông Hạnh cho biết: "Trong số các thương hiệu fast food mà IPP nhận nhượng quyền, đến nay chỉ có Dunkin Donuts, Illy đạt tới điểm hòa vốn, Popeyes Chicken và Dominos Pizza "nặng nợ". Burger King khai trương vào cuối năm 2012, dự kiến đạt điểm hòa vốn sau 5 năm nhưng hiện tại phải kéo dài tới 7 năm".
Không chỉ Burger King, Domino Pizza mà cả KFC, Lotteria, Jollibee, Pizza Hut, Subway,... cũng đang gặp khó khi kinh doanh tại Việt Nam. Cũng đã có một số doanh nghiệp Việt Nam chọn thị trường ngách để kinh doanh thức ăn nhanh, như cơm kẹp của Vietmac. Tuy tạo được dấu ấn khi mới ra đời và đã được các quỹ đầu tư định giá 2,25 triệu USD, nhưng sau một thời gian kinh doanh, thương hiệu này cũng vẫn còn rất mờ nhạt.
Ông Tôn Thạnh Nghĩa - Giám đốc Công ty Nút áo Tôn Văn - đơn vị nhận nhượng quyền cơm kẹp Vietmac tại TP.HCM cho biết: "Sau 4 năm nhận nhượng quyền, đến nay Công ty vẫn phải bù lỗ". Lý do được ông Nghĩa giải thích là người Việt Nam vẫn chưa quen với món cơm kẹp ăn nhanh, trong khi ăn cơm hộp giá rẻ hơn lại gần giống như ăn cơm nhà".
Lữ Ý Nhi
Nguồn Doanh Nhân Sài Gòn